向下，五指微屈，像是随时准备干些什么，这就是所谓的扎势着。这在表演中虽是一个极细微的小节，也可见演员对角色刻画之深，生活基础之厚。手勤还表现在手头的功夫上，同时端几盘菜，错落有致，上菜时次序不乱，更不会上错了桌。时下餐馆的小姐虽然态度和蔼，笑容可掬，但也会时不时发生些洒汤漏水的事儿，再不就是上菜时碰翻了酒杯，好不尴尬。旧时饭馆上菜，绝对不会有盘子上摞盘子的叠床架屋之势，这也是一种很不文明的就餐形式。前年见到漫画家李滨声先生，谈到现在餐馆中这样的现象，李先生说这叫“闯王宴”，是“没日子作了”。台面上要做到干净整洁。

    至于嘴灵，有两重含意，一是口齿伶俐，报菜算账绝不拖泥带水。旧时饭馆子大多没有菜谱菜单，虽有水牌子，顾客也不会起立去站着看，这就全靠堂倌儿报菜。有个相声段子叫《报菜名儿》，是相声演员惯口表演的基本功，要一口气报出二百来样菜，堂倌儿不是相声演员，虽不能如此一气呵成，但也要如数家珍，一一道来。那时不兴服务员拿着个小本子记上顾客点的菜，而是全靠在心里默记，然后再将客人点的菜和点心全部复述一遍。嘴灵的另一重含意是指会说话。现在一些影视剧中表演的堂倌尽做低三下四，点头哈腰之态，未免过于夸张，太不真实。堂倌也有堂倌的身份，说话好听，又要不失分寸，巴结奉承也不能过了头，让顾客感到过分取悦和油头滑脑。尤其是在顾客点菜时，立场要站在顾客一边，为客人出谋划策，介绍特色菜肴，而不是极力让顾客多花钱。时下许多饭店的小姐对本店特色一无所知，只知道一味推销最贵的菜，恨不得你净点些鱼翅、龙虾，一顿饭消费个千八百的。堂倌待客人点完菜后，有时还要说：“我看这几个菜您三位用足够了，多了也吃不了，您是老主顾了，我关照厨房多下点料，保您满意。”至于是否关照厨房，只有天晓得。有时看准客人高兴，说不定还要补上儿句：“对了，今儿早上店里新进了一篓子大闸蟹，要不我让厨房蒸几个圆脐的，您三位尝尝鲜？”这种恰到好处的推荐，往往奏效，还要多承他的情。

    嘴灵不等于胡说，不该说的不能说，不该问的不能问，例如客人的姓名，家住何方，都不是堂倌可以打听的。除了特别熟的常客，知道姓氏行第，可以直呼“李三爷”、“刘四爷”之外，堂倌是基本上不说题外话的，顶熟的客人也至多问声府上好。遇到客人有背人的谈话，应该主动回避，进雅间上菜要在掀帘儿前报菜名儿，作为“将升堂，声必扬”的暗示。不久前我因公事与一位知名度和上镜率都极高的女演员在一家很高档的饭店就餐，我们仅四个人吃饭，但身后却围了五六位服务小姐，在谈话中这位女演员不可避免地涉及自己生活中的隐私，更使服务小姐发生了浓厚的兴趣，听得聚精会神，这位女演员和我们曾三四次请她们离开，而这些小姐却置若罔闻，只是后退一步，然后又聚拢上来，搞得十分不快。

    最后说到眼尖。这是指服务人员要注意对客人的观察，揣摸客人的需求。这就要求服务人员具备一定心理学和社会方面的素质。旧时堂倌的眼很尖，善于辨别顾客所属的阶层、身份和经济状况，也会观察客人当时的情绪和主客之间的关系。于是在介绍菜肴和侍应服务时要因人而异。比如说三两知己久别重逢，堂倌会尽可能为你找张僻静的桌子，为的是使客人能聊得畅快尽兴。在介绍菜肴时也要特意介绍些有特色的拿手菜，以助兴致。如果是几位擅品尝的美食家，堂倌则要特别介绍今天哪些原料是最新鲜的，灶上哪几位师傅掌勺，又新做出什么特色点心，显得格外关照。如果您点了个“三不沾”，堂倌也许会小声告诉您：“今儿个灶上徐师傅不在，做这个菜的是他徒弟，手艺还嫩点儿，赶明儿您再点。”顾客会觉得这堂倌真是自己人。也许他会接着说：“要不您来个全家福，海