时下从最高档的饭店、酒楼到一般的个体饭馆，店堂中的服务人员几乎是清一色的年轻女性，故一律以“小姐”相称，偶遇男性服务员，倒是一时找不到合适的称谓了。而饭店、酒楼的经营者也多在挑选服务小姐上下功夫，并且不惜花钱做服装，请教席排练她们的手法身眼步，大饭店中的小姐甚至可以用英语应答自如。态度也是极好的，总是笑容可掬，彬彬有礼。像“文革”中那种冷言冷语，野调无腔，甚至与顾客争吵对骂的现象，可以说已经基本绝迹，这也反映了我们社会的文明程度在不断提高。

    古时茶、酒、饭店中的服务员多称博士，在宋元话本中多见这种称谓，许多人认为这是源于北宋，其实唐人笔记《封氏闻见记》中已见博士的记载，专指茶馆、酒楼和饭店中的服务员。明代多称“小二”，因此在戏曲舞台上，“小二”成了客栈、馆、茶馆、酒楼中服务人员的通称。像《梅龙镇》中的李凤姐、《铁弓缘》中的陈秀英，大多是因剧情故事需要而生，或是山村小店的特殊情况，在封建社会的实际生活中女服务员是极为罕见的。清代多称“堂倌”，本来“倌”字并无单人旁，应为“堂官”，但因明清中央各衙门的首长均称“堂官”，于是在官字旁加了立人，又读作儿化音，成了“堂倌儿”。旧时北京将这一职业和厨师统统归于“勤行”。服务员又被称作“跑堂儿的”，后来在顾客与服务员面对面的称呼中，也时常用“伙计”或“茶房”相称。在上海、天津的租界内，饭店和西餐厅的侍应生又被称之为Boy，意即男孩子，这是带有殖民地色彩的洋泾滨称呼。解放以后，人与人之间的关系发生了根本的变化，旧时的称呼成了历史陈迹，大家一律以“同志”相称，显得平等而亲切。

    曹禺的《北京人》中有一大段江泰的台词，是他酒后对袁先生吹嘘自己如何好吃，说北京各大馆子里，“没有一个掌柜的我不熟，没有一个管账的、跑堂儿的我不认识……”江泰的这段台词也不算是吹牛，在当时的北京，有名的馆子不过几十家，无论是中产阶层的食客还是尚能维持的旗下大爷，达到这个标准都不是难事，而对于今天的北京来说，你就是腰缠万贯的大款，也难以做到。

    旧时饭馆可以分为厨房与店堂两部分，厨房的红白案、掌勺厨师自不待言，而店堂之中也有不同分工，大致可分工为三：一是门口“瞭高儿的”（瞭虽为瞭望之意，但这里要读作“料”），二是店内跑堂儿的，三是柜上管账的。“瞭高儿的”是迎送客人，让座打招呼的工种，这项工作现而今分给了领位小姐和礼仪小姐共同分担。“瞭高儿的”功夫全在眼睛里，顾客只要来过一次，下回准认识，于是格外殷勤，透着那么熟识、亲近，一边让座一边说：“呦，老没来了您，快里边请……”对于头一回来的生客。“瞭高的”更要客气亲热，还要分析出顾客的身份和要求，是便饭，是小酌，还是请客应酬；知道客人是要坐散座儿，还是要进雅间，决不会错。如果正当饭口，一起来了两拨儿客人，“瞭高儿的”会同时应付两拨客人，无论生熟，决不让人感觉到有厚此薄彼之分。要是碰到有的头回生客站在店堂中踌躇不前，“瞭高儿的”还要花点嘴上功夫，死活也得让你坐下。一般大馆子里分工做“瞭高儿的”，大多是有一定社会阅历的资深店伙，地位也要高于“跑堂儿的”。

    “跑堂儿的”伙计也是项很不容易的工作，要做到腿快，手勤，嘴灵，眼尖。腿快是永远在忙忙碌碌，没有闲呆着的功夫，就是店里买卖不那么忙，也要步履轻捷，摆桌、上菜、撤桌都要一溜小跑儿，透着生意那么红火，人是那么精神。手勤则是眼里有活，手里的抹布这儿擦擦，那儿抹抹，上菜、撤桌自然要占着两只手，就是没事儿，两只手也要扎势着，随时听候吩咐。著名话剧表演艺术家于是之先生演中的王利发，就是垂手站立，两只手也是手掌心