参和大虾都是清早上新进的，巧了，这是灶上刘师傅的拿手，我给您上一个？”如果遇上请客的是位境况不佳的主儿，又不得不请这桌客，堂倌也能看得出来，他能为您做参谋，专帮您找花钱不多而又实惠的菜点，既撑了面子，又省了钱，主人嘴上不说，心里是感激不尽。如果是有几位女客在内，堂倌则会介绍您多点几道清淡的菜肴和应时点心。要是看到客人是南方人，会主动问顾客要不要菜做得“口轻”点儿。总之，服务员要通过察言观色，尽量做到体贴入微，使顾客有宾至如归的舒服之感。

    以上说的大多是传统中式饭馆的服务，至于西式饭店的服务，大多不需要传统馆子中那套作派，话也省了许多。他们大多身穿白色制服，下着皮鞋，腰板笔直，动作轻缓，一切动作尽可能不发出声响，虽小心翼翼，而态度却又不卑不亢，绝无传统馆子里堂倌儿那种谦恭之态。直到五十年代末，北京饭店的餐厅还大多是这种形象的男性服务员。五十年代中期莫斯科餐厅刚刚开业时，从哈尔滨调入一批四十岁左右的男服务员，一律身着缎领的燕尾服，硬领白衬衣，打黑色领结，给我留下了很深的印象。

    西餐的摆台必须经过专门的训练，刀、叉、匙的使用要根据上不同菜肴而定，大餐刀、中餐刀、鱼餐刀、黄油刀、水果刀要因时而置，汤匙、布丁匙、咖啡匙也要随着上菜的先后次序摆放。杯子则更为严格，水杯、白酒杯、红酒杯、立口杯、香槟酒杯的使用绝不能有错。主宾的位置应在长方形餐台的中间，如用方台或圆台时，主宾的位置应面对房间的大门。安排座位应以女主人为准，男女参差安排。摆台和上菜也应从女宾开始。如果是预先摆台，则应以餐巾的折叠方式布置好宾主的座位。西餐上菜必须用托盘，就算你技术再高，也不能如传统饭馆中那样一手端几样菜。

    近来年，无论大陆还是港台，在高档饭店中都实行了中菜西吃的办法，菜肴端上桌，略一展示，即由服务小姐撤下，在一旁用餐具分成若干份，然后再分配给客人，这种办法虽然既文明又卫生，但总有些不大自由的感觉。加上服务小姐动作不大熟练，难免有“厚此薄彼”之嫌。我在台北的凯悦饭店吃饭，座中七子，倒有三人不吃鱼翅，眼见三块梳子背的“吕宋黄”白白浪费，着实可惜。

    而今饭店的服务小姐流动性很大，除了领班之外，很少有超过一两年的，对自己所在饭店的历史、特色和名菜几乎一无所知。有时问她几道菜的内容，可能全然不知。态度是好的，立即去厨房打问，回来再如实汇报，令人哭笑不得。至于待人接物的心理素质和修养，就更是无从谈起了。

    有人把一些老字号国营餐馆中的中年女服务员戏称为“孩子妈”，这些“孩子妈”之中倒是有些人多年服务于一个餐馆，业务颇为熟悉，虽不像一些高档饭店中的小姐亭亭玉立，秀色宜人，但对本店的经营却能道出个一二三。有次我在西四砂锅居吃饭，要了个烧紫盖儿，这位中年女服务员对我说：“对不起，做紫盖儿的肉买不着，我们刚恢复了几样传统烧碟儿，要不您来个炸鹿尾？”这里的“尾”字当读做“乙儿”，她读得十分正确。再者，她知道紫盖儿与鹿尾同属烧碟一类，可算得是熟悉业务了。

    餐饮业的服务不能不说是一门特殊的学问，要培养这方面的人材，单靠技术培训是不行的，尚应有心理素质和敬业精神的培养。“堂倌儿”不是厨师，但耳濡目染，厨房里的知识和烹饪程序都要能说得出来。“堂倌儿”不是社会学家，但对三教九流，不同民族、不同社会阶层的习惯风俗却能了如指掌。“堂倌儿”不是历史学家，但对自己供职的馆子以及当地饮食业的历史、人文掌故与成败兴衰却一清二楚。“堂倌儿”不是心理学家，但却谙熟形形色色顾客的情绪变化与心理活动。“堂倌儿”不是语言学家，却能准确而规范地表达和叙述，