工序——烘焙。

    杀青是制好黄山毛峰的关键工序，要求杀青手法熟练、准确无误，做到杀匀、杀透、不焦、不生；保持杀青优质不仅有好的杀青师傅，还要有好的烧火师傅的配合，否则仍难制好黄山毛峰。

    烘焙用炭火、烘笼，分毛火和足火二道工序。毛火配制四只烘笼，依次翻烘，火温由高逐只降低。第一烘笼温度９０℃多度，以下三个烘笼逐次降低１０℃。一烘笼叶量为一锅杀青叶，摊叶要匀，翻烘要干净，不留余叶在烘顶；动作要轻快，不损伤芽叶，不落叶地灶内，烘至七、八成干下烘，摊放数小时，然后集中八至十只烘笼的毛火叶打足火。足火要文火漫烘，开始烘温约６０℃，一直烘到足干为止。毛茶要妥善保藏，出售前仍要经拣剔去杂质，再行复火，掌握适当火候，达到茶香透发，而后趁热装入铁筒内，加盖密封，存贮待运。

    黄山毛峰的优异品质：特级黄山毛峰成茶条索细扁，形似“雀舌”，带有金黄色鱼叶俗称“茶笋”或“金片”，有别于其它毛峰特征之一；芽肥壮、匀齐、多毫；色泽嫩绿微黄而油润，俗称“象牙色”有别于其它毛峰特征之二；香气清鲜高长；滋味鲜浓、醇厚，回味甘甜；汤色清澈明亮；叶底嫩黄肥壮，匀亮成朵。黄山毛峰品质优异，主要原因有二：

    一是自然环境优越，培育出优质鲜叶；二是制作技术精湛，充分发挥鲜叶内含物质，恰当地转化为优质成份，构成其香高、味醇、汤清、色润的品质。

    黄山毛峰，在建国初期，曾被列为全国十大名茶之一；于１９８２年６月、１９８６年５月，由商业部在湖南长沙、福建福州召开的全国名茶评比会上，连续两届被评为全国名茶；１９８７年２月被商业部授予部级名茶称号；于１９９０年９月，商业部在河南信阳市召开的全国名茶评比会上，由歙县茶业公司生产的迎客松牌黄山毛峰第三次被评为全国名茶。主要销往北京、上海、广州、合肥等大城市，并出口法国、英国及东南亚等国家和地区。

    ４６．黄石溪毛峰黄石溪毛峰，产于安徽省青阳县陵阳镇黄石村。相传在唐代末年昭宗天复年间９０１～９０４，有一僧一道在九华山之巅的天台山后一石洞中修行，以采集树根和其他野果为食，由于长时期营养不良，头昏脑胀，面部浮肿。后来采回了野生新鲜茶叶煮饮。结果治好了病。为了方便饮用，继而将茶晒干收藏。常日晒在溪边一块石板上，天长日久，这块石板上便渐渐留印下黄褐色的斑痕。因此，人们便称此石为“黄石”，天台区瀑流经洞侧而下，自成一溪，故又称此地为“黄石溪”。后来亦将这一带采制的茶叶取名为“黄石溪茶叶”。

    黄石溪的茶树生长环境优越：“峰峦九九，天台芳华；泉流潺潺，雾蒙露滴；云烟冉冉，竹啸松鸣；百花盈盈，山水漂香。”

    黄石溪毛峰的制法，分杀青、揉捻、烘焙三道工序。其成品茶的品质特点：条索匀称，嫩绿微黄，茸毫披露；开汤时雾气结顶，水色碧绿明净，清香高爽，滋味鲜醇，回味甘美，冲泡数次，香味犹存；叶底黄绿多芽，厚实匀整。

    黄石溪名茶，在宋朝已列入贡品。于１９１５年前曾荣获巴拿马国际食品博览会金质奖章；新中国成立后，一直列为安徽省名茶；黄石溪毛峰还曾被国家中央机关指定为“礼茶”——国务会议用茶。由于该茶产于佛教圣地——九华山之巅的天台山，素有“佛茶”之誉，深受前来九华、天台朝圣的海外广大侨胞的青睐，作为馈赠亲友的礼品，争以相购。

    该茶目前除畅销国内部分大中城市外，还远销德国与港台地区。

    ４７．黄山绿牡丹黄山绿牡丹，产于安徽省歙县科学技术实验站。歙县黄山花型名茶技术开发部，为花朵型的高级炒青绿茶。这是在风光壮丽、气象万千，以奇松、怪石、云海、温泉着称的天