茶叶冲泡后，形状发生了变化，几乎恢复了茶叶原料的自然状态，特别是一些名茶，嫩度高，加工考究，芽叶成朵，在茶汤中亭亭玉立，婀娜多姿；更有甚者，因其芽头肥壮，芽叶在茶水中几沉几浮，犹如刀枪林立。茶汤的色泽就在芽叶运动中徐徐展色，由浅入深，繁多的茶类形成千颜万色：红色、绿色、黄色同一茶类，因其级别不同，产地不同，采茶季节不一，加工上的微小差异，甚至所用茶具、水质相异，都会影响茶汤色泽。

    古人在品汤时，还因品茶方法与现代不同，对茶汤纹脉形成物象，进行“分茶”游戏。古时饮茶中的点茶，必然会使茶汤纹脉振动，形成似图像，似文字的景象，由此运用丰富的想象力，进行“茶戏”活动。古人有诗曰：“二者（指注汤入碗和玉爪在碗中的动作）相遭兔瓯面，怪怪奇奇真善幻，纷如擘絮行太空，影落寒江能万变”，有声有色地描绘了分茶时的趣意。

    品汤味和嗅茶香是欣赏茶的精华。茶汤滋味的好坏，主要取决于茶叶品质的高低，不同品种和品质的茶叶滋味不一样。毛峰、云雾茶，其茶汤滋味鲜醇爽口，浓而不苦，醇而不淡，回味甘甜；碧螺春、毛尖等滋味鲜甜爽口，味清和，回味清口生津；大叶种所制红茶，滋味浓烈，刺激性强；而粗老茶叶则茶汤滋味平淡，甚至带青涩。欣赏茶汤滋味，主要靠舌，所以，要欣赏好茶汤滋味，应充分运用舌感觉器官，尤其是利用舌中最敏感的部位，即舌尖，来享受茶的自然本性。

    嗅茶香是欣赏茶的最难一环，没有一点经验和技术是难５４以得到这种享受的。干嗅，即先嗅干茶。各类茶干香不一，有甜香、焦香、清香等等香型。再热嗅，开汤后，栗子香、果味香、清香等扑鼻而来；而冷嗅时，又会嗅到被芳香物掩盖着的其他气味。用不同方法可以嗅到不同类型的香气。欣赏花茶，则除茶香外，天然花香如茉莉花香、栀子花香、白兰花香、玳玳花香、珠兰花香、桂花香、玫瑰花香，一阵接一阵。好茶其香自然真实、纯真，而低质茶则烟焦味、青草味，充斥茶香之中，有的还夹杂馊臭味，令人作呕。正确应用鼻子和喉部，能够帮助人们去欣赏、鉴别茶叶的香气。

    （白堃元）

    中国人对用茶方法，历来很有讲究。客来时，宾主双方相互寒暄，表示欢迎或打扰之意。客人就座后，主人应根据客人的爱好、年龄、性别，选择茶具和茶类。古人曰：“茶色白，宜黑盏”，反之，“茶色黑，宜白盏”。茶具和茶类相互配搭好，可相得益彰。客人如为年长者，可选用陶瓷或青瓷茶具，年轻者可用白瓷或玻璃器皿。茶具使用前，一定要洗净，擦干，特别是白瓷、青瓷或玻璃器皿，一定要不留茶渍、无指印。用茶时，启盖应用外层盖启开内层盖，或用茶匙尾部启开。添加茶叶，切勿用手抓，应用茶匙，牛角匙、不锈钢匙等均可，不能用铁匙。撮茶时，逐步添加为宜，不要一次放入太多。如果茶叶过量，取回的茶叶千万不要再倒入茶罐，应弃去。

    ６４中国茶经选用茶类，要根据季节、时间、来客爱好而定。客人自选茶类最好。如无甚爱好，春季应用新茶，显示高贵雅致；夏季选用绿茶，碧绿清澈，清凉透心；秋季宜用花茶，花香茶色，讨人喜爱；冬季宜用红茶，色调温存、暖意满怀。客人是年老者，宜用条茶，咀啜英华，细细谈论；如是年轻人，则可用碎茶，出汁快，味浓醇，刺激性强；如果是女士，最宜用花茶或乌龙茶，花香阵阵，茶味醇和。用茶时间也要注意，早晨用清茶，晚上用淡茶，一般时间可用浓茶。在饭前一二小时用茶，最好有些点心，如饼干之类，以避免“茶醉”。

    茶叶冲泡时，要轻而快，八分满即可。冲泡后，有礼貌地对客人说：“请用茶。”客人也应表示谢意，俟３～４分钟后，即可品茶。品茶时，若用茶杯，应右手拿杯把，左手启杯盖；如用