味之外，也从省外引进不少原料，如云贵的干菌、陕甘的肥羊、江浙的秋蟹、两广的海鲜，甚至活猪取肝，生鸡割脯。就是当地的鲜鱼，也讲究在江边捕捞后，即时宰杀，即时入锅烹制。这种铜锅是放在担子上的，下面有炉火，以文火细煨，正所谓“千炖豆腐万炖鱼”，经过挑夫长途跋涉数十里，到达宴席上恰到好处，鱼烂汤腴，鲜美绝伦，名曰“担担鱼”，其奢靡之风可见一斑。

    我曾多次去过重庆与成都，当地人都讲自己城市的烹饪水平最高，尤其是重庆，总说“吃在重庆”，成都不过是小吃出名罢了。这话也有一定的道理，成都的饮茶及小吃确实比重庆更为普遍，饮馔习惯也更传统一些，重庆经过抗战时期的“陪都”畸形繁荣，饮食业的发展要更迅速些，其实川菜的普及与讲究的程度，远不止重庆和成都，在四川各州府大县都能吃到纯正而高水平的川菜，决不逊于重庆与成都。我妻曾去过广元、剑门，对那里的烹饪水平赞不绝口，尤其是在剑门吃的豆腐宴，令她十数年念念不忘。

    戏曲艺术虽然丰富多彩，但最重要的是“声”与“情”，我以为川戏更为重视的是一个“情”字，音乐、声腔、表演、特技，无一不是表达一个“情”字。无论是川昆、高腔、胡琴、弹戏还是灯戏，也不管剧情是喜是悲，是惊是恐，川戏中“情”的表达最到位。川戏中有一出《老背少》，剧情是穷苦哑人张公背负瘫痪的女儿在会缘桥乞讨的简单故事，两个人物由一人表演，无论是化妆技巧、形体动作、音容笑貌、手法身眼都要如实刻画出两个性别、年龄、动作、性格均完全不同的人物，要表现出父女相依为命，互相依靠扶持，为生活挣扎的情景，要以“真头演假，假头演真”，浑然两人。演来感人至深，催人泪下。

    川菜虽也五味、浓淡各异，但总的来说是以鲜香、醇厚为特色，这中间作料起了很大作用。川菜的作料讲究、精致，每种作料都有首选产地，如自贡井盐、茂汶花椒、内江白糖、德阳酱油、阆中香醋、郫县豆瓣、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜和成都辣子等等，尽可能选用上乘之品，是不好替代的。有人问我，川菜中是不是以辣椒最为重要？我说，辣子固然重要，但不如最重要的盐，川菜之所以为川菜，川盐为首，其他作料尚可疏忽，如不用川盐，也就是自贡井盐，川菜也就索然无味了。北京时下一些川菜馆子以海盐或再制盐代川盐，水平大减。其实川盐所费几何？任你山珍海味，名厨高手，舍此一味，可谓舍本求末。七十年代北京东单附近有一家小川菜馆，我常常光顾，一盘回锅肉，一碗蛋花汤，只有六七毛钱，可以打一顿“牙祭”。那回锅肉的肉片又薄又香，浓浓的红油，鲜嫩的青蒜，就着菜能吃下两碗米饭，再喝上半碗蛋花汤，“虽南面之王不易也”。水煮肉片也是最平民化的菜肴，但是缺了川盐，再纯正的花椒、辣子面也是枉然。其他菜的烹制也都是离不了川盐的，好像有了川盐，别的作料的味道才能调得出来。

    川戏与川菜不但是巴蜀文化的精华，也是中华民族文化的精华，它们的艺术魅力需要细细的品味，才能尝出味儿，体会出情来。