砂锅中，加绍酒、少许酱油炖到烂熟为度。近读民国初年绍兴冲斋居士的《越乡中馈录》，提到八宝鸭子宜用金银蹄同炖，所谓金银蹄者，即是鲜猪蹄膀和火腿蹄膀，老鸭需用二蹄，嫩鸭则只需用火腿蹄膀即可。书中还提到笋丁绝不能以茭白丁代替。我家做八宝鸭是选用三斤多重的湖鸭，不可过大，也不能过小，决不能用北京鸭或填鸭替代。八宝鸭也称糯米鸭，做成后是馅香肉烂，鸭肚的内容物尤为受欢迎。

    谭家菜中有一道出名的柴把鸭子，确是美味。制作方法是先将鸭子蒸熟，去骨留肉，切成五分宽、三寸长的长方条，再用温水将宁波苔菜泡软洗净，将火腿、冬笋、冬菇也切成同样大小的长条，最后取主料鸭条与辅料火腿、冬笋、冬菇各一条用苔菜捆好，码放在深盘中上锅蒸，蒸后滗去汤，淋上鸡油勾好的明芡即成。这道菜形如柴捆，因此名为柴把鸭子。由于工艺复杂，现在已经很难吃到了。

    香酥鸭是一道很普通的馆子菜，制作简单，方法是先将湖鸭开膛洗净，在佐料中稍喂一下，然后在油锅中炸成金黄色，食用时先切成块，再拼成整鸭状上桌。工艺虽简单，关键在炸的功夫和油的热度，掌握不好，就很难达到既香且酥的效果。

    过去我家家厨擅做一种锅烧鸭，是先将鸭子抹上佐料上笼蒸透，使鸭子的油脂外溢，蒸后滗去汤和鸭油，晾凉后用干布尽量吸去鸭子身上的水分，再下油锅炸成金黄色，剁成块状后组合成整鸭形状装盘，吃时蘸着花椒盐。这种锅烤鸭外焦里嫩，肉质较香酥鸭细腻，吃起来糯软鲜香，鸭肉决不会有发干发柴的口感。

    北京旧时把荤菜熟食称之为“盒子菜”，据说这个名词的来源是与贡院科场有关的，科举制度废止之前，各地考生云集北京应试，入场前要准备好两三日的饮食，除主食之外，要预备一些现成的熟食佐餐。这些菜肴是装在考生各自的提盒之中拿进考场的，不外是些薰鱼、酱肉、小肚之类。后来鸡、鸭类也入“盒子菜”，如薰鸡、酱鸭之属。东西牌楼西、猪市大街东口路北的普云楼做酱鸭出名，鸭呈黄褐色，光泽鲜亮，皮软肉嫩，咸淡相宜，每日现做现卖，绝不卖隔日的酱鸭。如果买半只酱鸭，伙计会利利落落地为你剁开，再拼成半只的原形，用干净荷叶一包，外面系上马莲草。如果买的品种多，伙计会将各种荷叶包儿放入一个蒲包儿之中，上面覆上普云楼的红签。五十年代后期，上海浦五房在北京开了分店，也卖酱鸭，口味稍甜，加上鸭身用了红粬，色泽鲜红透亮，味道也很好，与普云楼的酱鸭成并驾齐驱之势。

    在整鸭的烹制之中，我最喜欢南京的盐水鸭。七十年代初，我去南京，住在内亲长辈邹树文老先生家中，这位邹老先生是清末外务部尚书邹紫东（嘉来）的长子，也是我国早期的美国留学生，曾参与创办西北武功农学院。他是著名农学家、全国政协委员邹秉文先生的堂兄。当时已有八十多岁，但却鹤发童颜，思维敏捷，刚刚完成了一部《中国昆虫学史》的书稿，欲付梓成书。时值“文革”，出版这样一部著作是何等困难。我在南京本拟盘桓两三日，但老先生坚持要我多呆三五天，他要给周恩来总理和中科院院长郭沫若写信，并将书稿及信件委托我带回北京，设法转寄周总理和郭沫若院长，我只得在他楼下的书房多住了几天，等他完成这些工作。白天我尽兴游览了南京的名胜古迹，中午则在外面随便吃些东西，晚餐是回到江苏路老先生家中吃。老先生晚餐仅食粥，从不预备其他主食，几样小菜倒也清清爽爽，其中一样总是盐水鸭，是打发保姆下午去新街口一家店中买的，我看最多是四分之一只盐水鸭，切后只有七八块，三个人吃饭，每人只能分得两三块，味道虽极好，实在是不过瘾。老先生每天如此，一小碟盐水鸭从不因为来客与否而增加数量。有时来位医生，老先生也留饭，菜是不增加的。我当时正是二十多岁的