“豆制品”这一名称是近二三十年流行起来的，这种笼统的称谓对独具特色的豆腐干来说实在是大煞风景。豆腐干是中国人的发明，也是中国人的专利。从东北到海南，豆腐干到处可见，远涉重洋到美国、欧洲，凡有中国人的地方，几乎都能买到各色各样的豆腐干。

    豆腐干与豆腐有异曲同工之妙，关键是含水份的不同，再有就是豆腐干具有很规范的形式，最大的不过四寸见方，最小的仅有一寸左右。北方的豆腐干很少有直接入口的，无论是白干还是五香豆腐干，大多与其他的菜或肉同做。就是长方形的薰干（北方也称香干），也要切成薄片，用三合油凉拌了吃。这样一来，豆腐干在菜肴中成了陪衬，失去了本身的魅力。在南方，豆腐干虽也与其他菜肴同做，但更多的是作为一种独立的食品。

    江浙、两湖及徽、赣各省，许多豆腐干品种都很出名，无论下酒佐茶，都是最为相宜的。周作人客居北京多年，仍然津津乐道绍兴昌安门外周德和油炸茶干，这种油炸茶干的做法是将豆腐干的两面用刀划过，一面斜左，一面斜右，但不致中断，然后以竹丝撑之，在户外晒干，再下油镬炸透，使之既松且脆，是佐酒的美食。

    乘船自南京至武汉，溯江而上，沿途可以买到各地制作的豆腐干，真可谓是各有特色。就茶干而言，最优者当属自马鞍山至安庆一段的出产。我有次夜航长江，午夜时分船在芜湖停泊，登岸游览码头外的夜市，小吃摊位排列沿街两侧，绵延两华里，除了各色地方小吃之外，豆腐干不能不说占据了很重要的一个位置，或油炸，或卤水，品种繁多，无从挑选。安徽豆腐干产销量最大的，当属和县的豆腐干了，这种和县豆腐干在江苏、安徽两省的许多地方都能买到，大都是小包装，四五块一纸包，只有一分厚，一寸五见方，味咸耐嚼，水分极少，是佐茶的佳品。在芜湖码头上，只有一个小摊子上卖和县豆腐干，大小形状虽差不多，但无包装，只用马莲草将七八块豆腐干一系，裸露售卖。买一叠尝尝，味道与口感远胜于有包装的和县豆腐干，只是在卫生方面稍差一些。

    茶干的优劣不在于佐料的配制，或稍咸，或稍淡，香料的品种与多寡，都不是最主要的，而关键在于豆腐干的质感，也就是制作的工艺过程。好茶干嚼到最后应该绝无豆渣的感觉，而是细如稠浆。佐茶细嚼，冲淡了豆腐干佐料的味道，这时才能嚼出豆香和质感来。如能达到细如稠浆的质感，就说明豆腐干在制作过程中磨、滤和压三道工序无一不是精工细做的。过去南方许多豆腐干作坊为了保持自己的品牌和防止假冒，还要在小小的茶干上打上自己字号的印证。清末长沙有“德”字和“泰”字两种豆腐干，都很出名，而“德”字尤为“牛气”，非两个好制钱一片不卖。清末制钱优劣不同，平整完好的叫“青蚨”；凸凹不平的叫“烂板”，“德”字豆腐干只收“青蚨”。这种印字的模子是用黄杨木雕出，每副印版上有64个“德”字，一共只有24副板，因此每天也只制作1536块豆腐干，由于限量生产，也就保证了质量。

    我在少年时代非常喜欢苏州观前街的卤汁豆腐干，这种卤汁豆腐干只有一寸见方，汁浓味甜，很适合苏州人的口味，是做为零食吃的。这种豆腐干是放在特制的长方形小纸盒中出售的，因此身价不凡。卤汁豆腐干有点像北方的蜜饯食品，只是吃到最后才觉出豆腐干的味道。这种豆腐干要买新做出来的，现买现吃，时间稍长即会有发酵的味道。卤汁豆腐干只有在苏州观前街采芝斋等几家店铺中能买到，苏州之外是吃不到这种豆腐干的。苏州人也吃茶干，但与安徽的茶干相比，要稍稍湿润些。我去吴县的保圣寺看仅存的九尊罗汉，出来时在直镇上“老虎灶”茶馆喝茶，茶馆在临河桥畔，地势低洼，粗木桌凳，灶上轮换烧着十来把黑铁水壶，极富江南水乡特色。茶馆中也卖一种茶