，观其形色，也超过北京的大馆子。

    海参虽为“海味八珍”，但本身除腥气之外却没有什么味道，必须以鸡、肉两汤煨制，佐以冰糖、黄酒收汤，火候恰到好处，使其参体糯软而韧，汤汁香浓而醇，才算是好手艺。做烧海参必须选择上好的乌参或梅花参，今天一般馆子里做的烧海参有不少是用黑杂参和黄玉参，有参之名而无参之实，是算不得海参的。即使六十年代丰泽园和萃华楼、同和居用的海参，今天也只有在高级宴会中才能吃到。其次是发海参的技术，这是一般家庭中很难掌握的，发得不好，或软烂如泥，或硬如橡皮，都是无法烹制的。最后一关是煨和烧，海参本无鲜味，需借用鸡、肉的鲜味儿，这就要靠煨制，功夫不到，是入不了味儿的。吃到嘴里，汤汁吮过，嚼起来就毫无味道了。烧则要靠火候，酒和糖要适量，尤其是用少量冰糖，否则绝无晶莹的色泽。

    辉县这盘海参不光是看着极为悦目，动箸品尝，味道鲜美，真可谓是香滑软润。单从口感上说，可以称得起是酥而糯，软而脆。更为难得的是，从入口至嚼烂，味道浑如一体，绝无汁浓而质淡的感觉，堪称一绝。

    在大快朵颐之后，实在惊讶能在河南小县城吃到如此美味。好在店中生意清淡，倒要见见这位烹饪高手。服务员请出厨房的师傅，已是六十开外，确实是当地人。在夸赞他的手艺之后，问及他的经历，他介绍说，今年已经六十三岁，出生在辉县，十四岁被亲戚领到山东济南学徒，学成一手鲁菜手艺，后来在开封、许昌两地的大馆子里掌勺，直到去年才退休回到老家辉县。这家馆子请他来帮忙后，买了不少原来听也没有听说过的原料，水牌子上添了不少新菜。可是那时正在“文革”之中，生意仍然不是很好。

    三十多年过去了，此后吃过多少海参，也经历了多少盛宴，无论是大江南北，还是海峡两岸，我再也没吃到过能与之相比的红烧海参。