这里说的饮料是不含酒精者，也就是软饮料，用今天的常用语，是“酒水”中的“水”。

    汽水是舶来品，它传入中国也不过一百五十年的时间，与割让香港的时间差不多。汽水初入中国，被称之为“荷兰水”，到底是不是荷兰的初创，因为没有这方面的研究，不敢妄言。

    早期改良主义者王韬在其旅欧期间的日记《漫游随录》中，多次提到荷兰水，叙述甚详。最近偶然翻阅了自清光绪三十二年至宣统二年的三十九种北京城市管理法规，其中一种就是关于“制售汽水管理条例”，颁布时间是在光绪三十四年。条例中对汽水范围的界定，制作加工的管理，进口原料的检验，卫生管理要求诸项，都有明确而严格的规定，可见当时汽水制售与饮用的普遍。这个条例中把汽水、荷兰水与苏打水并称，可能在当时是有所区别的。在规定中有一条是不允许使用糖精、颜料（指色素）和香精兑制，而必须使用车糖（即食用白糖）、洋糖时，也就是和果实原汁兑制，容器必须经过消毒。想起近日看电视，报道北京郊区取缔一非法制售汽水者，居然使用化工原料的工业香精和糖精，制造假“芬达”汽水，实在堪忧。没有想到九十年前的“条例”，仍然适用于今天。

    在我国一些城市中，早期的汽水或荷兰水是在西药房中售卖的，这个事实对今天的人来说很难想到。我想大概是因为制造汽水的主要原料如柠檬酸、小苏打等属于药品的范畴，而工作程序又符合西药房“制剂”的要求。这种汽水加工想当然是小规模生产与出售的。

    还是在我很小的时候，就常常听到我的老祖母反复念叨在东北喝的“铁路汽水”。听她叙述，这种汽水好像是事先倒在杯子里端上桌的，因为她总是强调杯中有两个鲜红的樱桃，樱桃如在汽水瓶中，是倒不出来的。根据时间推算，她喝这种汽水的年代大约是在东北易帜之前，是杨宇霆、常荫槐主政之时，也就是1925～1927年之间。她常常回忆起的，还有哈尔滨的“格瓦斯”，这种饮料前两年曾出售过，用啤酒瓶来装，商标也很简陋，因为没有市场销路，不久就停产了。“格瓦斯”是以面包为原料发酵制成的，与酒相比，是在似与不似之间。几年前出售的“格瓦斯”质量很差，与地道的“格瓦斯”相去甚远。老祖母提到的哈尔滨“格瓦斯”，是当时在东北的“白俄”制售的，余生也晚，是什么味道就不得而知了。五十年代中期，北京展览馆（当时称苏联展览馆）的莫斯科餐厅开业，有“格瓦斯”饮料，也如今天的啤酒瓶大小，倒出后色泽比啤酒略深，伴有一些杂质和葡萄干，清洌甘甜，汽泡很多，用以佐餐，极开胃。

    中国的汽水工业到了三十年代，已经臻于成熟，也创出了许多名牌，如“马宝山汽水”、“正广和汽水”都是三四十年代的名牌。直到“可口可乐”、“雪碧”、“芬达”、“百事可乐”等大批进入中国竞争之前，中国汽水还有极大的市场，而且不同城市的人对自己地域的汽水又十分钟爱。例如北京人喝“北冰洋”，天津人渴“山海关”，上海人喝“正广和”，沈阳人喝“八王寺”，而且很以此为自豪。

    与汽水同时并存的就是果子露了，果子露有高下之分，最低档的要算是沿街叫卖的果子露，这种果子露大多是小贩自制，颜色有红有绿，煞是诱人，但多半是用色素调制的，也难免有用糖精、香精兑制的。小贩将果子露放在大木桶中，四周放上冰，夏日沿街叫卖，也着实有顾客。高档一点儿的是瓶装的，大多是用浓缩的果汁兑制后装瓶的。最好的就是名牌厂家的出品，如马宝山汽水厂也同时出品果子露，瓶子上贴有印得很好的注册商标。果子露浓淡得当，开瓶后可一饮而尽。中国人喝果子露的历史较之汽水要早得多。里提到的西洋玫瑰卤，大概就是兑制果子露的浓缩汁。

    广州的凉茶与其说是茶，倒不