第一章 黄河远上白云间(1)
如今的银城人已经闻不到烧牛粪的味道了。在明清两代或更长的六七百年间，银城人一直用干牛粪当燃料烧水煮饭。主妇们把掰开的干牛粪饼放进灶膛里，然后慢慢地拉动风箱，借着风力，火势均匀旺盛，偶尔会有一丝青烟从灶口冒出来，那味道不臭，只有一些微微的草腥味，再加上一点蚕豆烧煳的烟香。于是，银城漫长的历史就充满了干牛粪烧出来的烟火气。
在这漫长的数百年间，用干牛粪烧火做饭是银城人最普通最平常的生活内容。把牛粪做成牛粪饼出卖，曾经是一个最牢靠易得的职业。在银城，凡是和牛打交道的苦力都能无偿地得到牛粪，也就都会做牛粪饼。当有人忙不过来的时候，他们常常要请牛屎客来做。只有那些专门做牛粪饼的人，才被银城人称做牛屎客。做好的干牛粪饼叫做牛屎巴。晾晒牛粪饼的山坡叫牛屎坡。卖牛粪饼的市场叫牛屎巷。所谓柴、米、油、盐、酱、醋、茶、糖，在这八样生活必需品当中，牛粪饼就是银城人的“柴”，一年三百六十五天，一天也不能缺少。市面平稳的年景一两白银兑换铜钱六百文，不好的年景一两白银兑换铜钱一千五百文。在银城买一百斤煤要铜钱三百文，一百斤木柴要二百文，一百斤牛粪饼只要一百文。低廉好用的牛粪饼当然最适合普通百姓的需要。每天的早晨和傍晚，牛屎客们都会把干好的牛粪饼放进竹架，挑着竹担聚集到牛屎巷。或者干脆用一个草圈垫在头顶，把牛粪饼高高地摞在头上，手里敲打着两块竹板，沿街叫卖。听到竹板啪啪的敲打声，就会有主妇从家门里探出身来招手，牛屎客，转来，转来！
所有关于银城的历史文献，都致命地忽略了牛粪饼的烟火气。所有粗通文字的人都自以为是地认为：人的历史不是牛的历史。所以，查遍史籍你也闻不到干牛粪烧出来的烟火气，你也查不出那些长角居民的来龙去脉，你更不会看到牛屎客们和繁荣昌盛的银城有什么干系。只有银城的主妇们世世代代、坚定不移地相信，如果没有牛，没有便宜好用的干牛粪饼，就没法安安生生地过日子，就没有银城和银城的一切。银城有无数的盐井、无数的盐商、无数的银子，可如果没有那些牛，盘车就不会转，井就凿不成，卤水就提不上来，一切就都是空话，银城的历史就会丧失了动力。在六七百年或更长的时间里，和十几二十万人共同居住在银城的还有三万多头牛，是水牛。这三万多长角的居民每年要吃下蚕豆五千万斤，谷草三亿两千万斤，青草十亿八千万斤，这三项的开销要花去的白银总数在一百三十万两上下。三万头牛中每年大致会有五千头因伤、老、病、死而退役的。这五千头牛的宰杀，牛肉、牛油、牛皮、牛角、牛骨的加工和买卖，又促成了一些长盛不衰的行业和交易。数百年间最为充足的牛肉和盐商们最为挑剔的口味，造就出一种闻名遐迩的食品，叫做火边子牛肉。当银城的一切都变成过去被淡忘被遗弃的时候，火边子牛肉竟然代替了所有的文献和记载留在人们的口舌之间，代代相传，声名远播。为补充新牛，在银城周边的高山场和鸡鸣镇形成了远近闻名的牛市。每个月逢三、六、九的日子开市卖牛。其中三月二十三的春市，八月二十三的秋市最为盛大，一年之中要有三千多头牛的交易是在这春秋两市上做成的。牛市里按上、中、下三等分类，每头牛从三十两到一百两银子不等。以平均价格七十两计算，五千头牛又是一笔三十五万两白银的交易。每二十五头牛需要一个壮实的男人来喂养伺候，除了铡草、喂料、饮水、打扫圈棚、疗伤喂药之外，天热了要赶牛到堰塘或是银溪里去洗澡，此外还要每月一次给牛灌药通肠——“打通槽”。这个行当被叫做牛牌子。三万头牛就要一千二百个能干的牛牌子。牛上了盘车，要有人驾驭，要有停、走、疾、缓的变化，这个赶牛人叫小帮车，俗称打牛脚杆的。每五头牛需要一个小帮车，三万头牛就要六千小帮车