的鲜味。这第二个原则,便是滋味的调和。中国的全部烹调艺术即依仗调和的手法。虽中国人也认为有许多东西,像鱼,应该在它本身的原汤里烹煮,大体上他们把各种滋味混合,远甚于西式烹调。例如白菜必须与鸡或肉类共烹才有好的滋味,那时鸡肉的滋味渗入白菜,白菜的滋味渗入鸡肉,从此调和原则引申,可以制造出无限的精美混合法。像芹菜,可以单独生吃,但当中国人在西餐中看见了菠菜萝卜分列烹煮都与猪肉或烧鹅放入同一盘碟而食之,未免发笑,觉得这吃法是太野蛮了。

    中国人,他们的恰到好处的感觉在绘画与建筑方面是那样锐敏,可是在饮食方面而好像完全丧失了它,中国人的对于饮食,当其围桌而坐,无不尽量饱餐。凡属重大菜肴,像全鸭,往往在上了十二三道别样的菜以后,始姗姗上席,其实光是全鸭这一道菜,也就够任何人吃个饱畅。这样过于丰盛的菜肴,是出于敬客的虚假形式,也因为当一道一道上菜之际是假定客人乘着酒兴耍玩种种余兴或行酒令,或吟诗句,这天然需要时间的延长,仍容许胃肠以较充分的时间来消化。很可能,中国政府效率的所以低弱,直接导因于全体官僚大老爷个个须每晚应酬三四处的宴会。他们所餐的四分之一是在滋养他们,而四分之三乃在残杀他们。这又为富人多病的原因,像肝病和肾病,这种病症又为报纸上时常发现的名目,当政治陈情乞退,无不引为现成的藉口。

    虽说中国在安排宴会时,食料的适量方面应该学学西式才好,但是他们也有许多擅长而出色的烹调法来教导教导西洋人。烹调普通的菜肴像青菜和鸡肉,中国人有很丰富的秘诀可以教教西洋人,而西洋人也很可以服服贴贴学习一下。不过实际上这样的情形不会出现,直要等吾们建造了强大炮舰而国力足以吞噬欧美,那时西洋人将认识中国人为较优良的烹饪家,毫无问题。不过到了那个时期,不用再谈烹调那样的琐事了。上海租界里不知有几千几万英国人,从未踏进中国的菜馆子而中国人又是低能的教师。吾们从未勉强那样非自动来求教的人,况且吾们也没有炮舰,就是有了也不致驶入泰晤士河或密西西比河施行炮舰政策以强制英美人的意志。

    在饮料方面,吾们天生是很节省的,只有茶是例外。因为比较的缺乏酒精类饮料,吾们在街道上是很少瞧见醉汉的。至于饮茶一道,其本身亦为一种艺术。有些人竟至有崇拜的精神。吾们有专门谈论品茗的著作,有如专事谈论薰香、酿酒、假山石的著作。饮茶的通行,比之其他人类生活形态为甚,致成为全国人民日常生活的特色之一。于是各处茶寮林立,相仿于欧洲的酒吧间以适应一般人民。吾们在家庭中喝茶,又上茶馆去喝茶,或则独个儿,或则结伴而去,也有同业集会,也有吃讲茶以解决纷争的。未进早餐也喝茶,午夜三更也喝茶,捧了一把茶壶,中国人很快活的随处走动。那是到处一样的习惯,且喝茶不致有毒害的后果,除掉少数的例外,像作者的家乡,有喝茶喝破了产的,不过喝茶喝破产只因为他们喝那十分昂贵的茶叶。至于普通的茶是很低廉的,而且中国的普通茶就给王公饮饮也不至太蹩脚。最好的茶是又醇厚又和顺,喝了过一二分钟,当其发生化学作用而刺激唾腺,会有一种回味上升上来,这样优美的茶,人人喝了都感愉快。我敢说茶之为物既助消化,又能使人心气平和,所以它实延长了中国人的寿命。

    茶叶和泉水的选择已为一种艺术。这里我引一段十七世纪初期的文人张岱的话以证我说。他写他评选茶叶和泉水的艺术,而在当时,他实为一位罕堪敌手的鉴识家。

    周墨晨向余道闵汶水茶不置口。戊寅九月至留都,抵岸,即访闵汶水于桃叶渡。日晡,汶水他出,迟其归,乃婆娑一老。方叙语,遽起曰:“杖忘某所。”又去。余曰:“今日岂可空去?”迟之又久,汶水返,更定矣,睨余曰: