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分卷阅读11
    ,用锅铲轻轻搅碎。一股难以言表的酸味混合着腊肉的浓香在空气里弥漫,引得三名男子频频伸长脖子看。

    “娘的,这是什么味儿?有点酸还有点臭。”吊儿郎当的壮汉嘴上虽然嫌弃,口水却已经流了三尺。

    “我也不知道,从来没见过。”他的同伴踮起脚尖,直勾勾地盯着林淡不断翻搅的大锅。

    几个淡红的团子已经完全被林淡搅碎,变成细细的粉末与腊肉片混合在一起,菜色实在算不上好看,但香味却极其浓郁,有点冲鼻子,却又不知何故,勾得人垂涎欲滴。所谓臭里混着奇香,大约就是如此。

    始终未发一言的俊伟男子终于开口了:“那是腌豆渣,安庆府一带的特产。趁天气晴朗时把豆腐渣,捏碎,放进坛罐里,加点食盐、花椒等物储存。若是嫌味道不够浓,还可以用猪大骨熬成浓浓的骨头汤,汇入豆渣用荷叶封口,等待慢慢发酵。发酵完全后再捏成团晒干,就成了便于携带的腌豆渣,味道酸、辣、咸、麻十分丰富,肉香中还夹杂着豆香,味道十分独特。”

    8.厨娘7

    腌豆渣这种食材属于宗子国的特产。宗子国乃夏、商遗族建立的部落方国,偏安一隅、妄图复辟,后来被前朝名将子孔剿灭,如今虽还唤作宗子国,实则只是大楚的一个郡县而已。

    林淡没想到如此偏僻的一个地方竟也有人知道,且还详细叙述了该地特产的制作过程,不禁朝俊伟男子看去。男子与她对视一眼,末了继续啃干粮。

    锅里的腊肉片已经全都裹上一层腌豆渣,丰富的油脂不断发出沸腾后的脆响,并把浓郁的香气挥发出去。林淡收回目光,对蹲坐在自己身旁的小丫头说道:“可以倒水了。”

    小丫头连忙把陶罐里的水缓缓倒进锅里,水流一汇,本就不怎么好看的菜色便越发显得浑浊,但直冲鼻头的腌泽气味却淡了很多,反把豆子的清香和腊肉的熏香激发出来,有了本味。

    这种气味的转变立刻便被春风吹拂开来,传得到处都是。坐在不远处的三名男子忍不住吸了吸鼻子,原本有些干渴的口腔顿时分泌出许多唾液,不用喝水都能顺利把硬馍吞咽下去。但如今再看硬馍,他们却有了一种食不下咽的感觉。

    林淡完全不在意某些人的感受,似乎觉得锅里的食物还不够美味,便又分别投放了几种调料,用锅铲缓缓搅拌。汤汁已经沸腾,正咕咚咕咚冒着气泡,白色水汽裹挟着霸道的香味四下弥散,攻击着所有人的鼻端和味蕾。

    小丫头一边吞咽口水一边问道:“师父,汤汁都沸腾这么久了你才放花椒,这样会不会不够入味?”

    林淡徐徐道:“这是藤椒,不是花椒。花椒味麻,藤椒则麻中带涩,煮得太久会让食物发苦,所以要晚些放。藤椒的麻味实则比花椒更为正宗,无需用油煸炒,只需放入沸水熬煮一刻钟便能激发出清冽的麻辣味。”

    小丫头点点头表示受教,林淡便把切好的笋段放入锅内稍煮片刻,末了把洗好的野葱三五根卷成卷,准备投入锅里。

    小丫头连忙拉住她的袖子,疑惑道:“师父,您曾说做菜最忌混浊,为何您这道腌豆渣炖腊肉却又这般?这道菜本就味重,您还放这种呛鼻子的野山葱,别弄到最后串了味儿,不能吃了!我觉得现在的味道就很好,不需再加别的佐料。”

    林淡笑睨她,柔声解释:“你可曾记得我授予你的调味之法?重口菜需用增味法,突出菜品的浓郁;淡口菜需用减味法,突出菜品的鲜香;另有混合法、转味法等等。如今我使用的正是增味法,在腊肉的熏咸里添加腌豆渣的酸辣,二者混合后再入藤椒的麻,酸辣麻三味略显混浊,此时再入野山葱,便又加入了微甜、微涩与微苦,另有野葱的奇香混入腌豆渣的奇臭,使之层层递进、层层增味,这才成了一锅好菜。所谓忌混浊,不
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