-----摘自《中华读书网》

    除了在饭馆和吴宇森的电影里，鸽子是越来越少见了。

    王世襄先生批评说，中国电视上常有鸽子的镜头，但是大多都不对路，尽是些不入流的肉用鸽子。华夏乃鸽文化集大成之国，各种珍奇瑰丽的观赏鸽、信鸽不胜枚举，电视上反倒被洋鸽子占尽了风光。

    鸽文化我不懂，不过可以肯定的是，“我们爱和平”画面上的鸽子八成不会是肉用鸽，因为那个时候我们还没有吃鸽子的文化。正确的鸽子不是从天上掉下来的，《东方时空》放出来的那群不正确的鸽子，是现代化、密集化的居住环境造就的，其在形态上本身就近似于鸽笼 。在“鸽文化集大成”的北京，据唐鲁孙先生回忆，鸽子笼是“十层八层、三排五列”，而且一律的“坐北朝南”，而王世襄先生则在另一篇文章里说过，在这样的“居民楼”里，蟋蟀是不会有了，蟑螂倒有不少。

    盘鸽子的活动依然香火不绝，只是与食鸽相比，实在是一门超冷的小众娱乐。七、八十年代，玩赛鸽在台、港两地亦很流行，但是除了变相赌博之外，水泥森林里的遗矢满地更为左邻右舍所深恶痛绝。

    因此．如果说鸽子还有文化的话，那么，文化复兴的全部希望，可能就寄托在吃鸽子这件事情上了。

    所谓不入流的肉用鸽子，大多数是美国白羽王鸽，为最常见的肉用鸽种之一。即使是中国最优良的本地食用鸽种中山石岐鸽，也是1915年由华侨从美国携回的白羽王鸽与贺姆鸽及本地鸽杂交而成。这种杂交鸽，生前白羽素裹、嘴长且体态丰满，死后则肉嫩而汤鲜。养殖 肉用鸽在近十五年来已经发展成一项很大的事业，国务院1994年4月颁布的《畜禽管理条例》，也把肉鸽列为于六大种禽之首。由于只有白羽的亲鸽才能产出白色胴体的乳鸽，而其它羽色亲鸽所产的乳鸽通常有黑褐色的肌肤，市场很难接受，因此，羽色净白的美国王鸽 不仅适合盛装上镜，全裸时亦有极佳的卖相。

    在养殖业和饮食业的共同努力下，鸽子的吃法快要追上了鸽子的品种。供食用的鸽子全部都是乳鸽，即出生七日至二十五日龄的鸽雏，因接受亲鸽嗉囊中半消化分泌物之“哺乳”而得名。从出生到“上碟”，怕它骨质变硬，乳鸽一概被困于笼中，著名的澳门“软骨乳鸽”， 用的是13日鸽，此时的鸽子最是骨软肉酥。至于广州人发明的“妙龄乳鸽”，在生期则进一步缩短至10天、体重也只有210克左右，属于掌上型的，全靠不停的灌料育肥，肉质比一般的“高龄乳鸽”更为娇嫩。

    烧乳鸽是最常见的吃法。说是烧或红烧，其实是油炸，乳鸽的体积小，腌制后在热油锅里稍稍一滚，从嘴尖到脚趾就能彻底熟透。“烧”得好的乳鸽，外层香脆，内层却肉汁饱满。其实，乳鸽的大部分烹法都是从鸡鸭那里借来，例如清炖乳鸽、豉油皇乳鸽、樟茶鸽、盐爆鸽 、椒盐鸽、酒糟鸽，等等。更有人仿照“凤吞燕”的做法，于乳鸽膛内塞满燕窝，然后放到上汤里去煨。

    鸽比鸡嫩，味道的好坏却是见仁见智。我认为乳鸽的受欢迎，除了有人相信鸽肉较鸡肉性平而不燥，能益气血、固肺肾之外，主要胜在它的娇小，吃起来整体在握，吃完了无骨落地，气概上所模仿的是江湖上的吃鸡，鹰派的那种；戴上透明手套之后，又像手术室里的主刀医 生——当然是儿科的。

    以怕情养性为内涵及以“和平、圣洁”为标志的两种“鸽文化”，其实都不属于汉族的文化传统。

    前一种，为八旗子弟首创。入关之前，天生就附带了GPS系统并且续航能力极佳的鸽子，据说是清军的军用通信工具，因此，八旗子弟们后来群起而玩之，也就有了军事演习或继承光荣传统的意思，家长并不禁止。后一种则来自于圣经。尽管鸽子一直是神性的象