数量的舌头在喋喋不休地 搅动着空气。“人声鼎沸”这个词，本来就是从食肆里借出的。

    铁板烧也就算了。抗战期间，后方紧吃，上海锦江饭店曾包装过一道以音效为卖点的名菜：汤烩炸锅巴————艺名是“轰炸东京”，取的是热汤浇灌热锅巴之巧。现在想来，在那种环境中，所谓“轰炸”当是作大，其现场音效，充其量也只是以无声手枪向东京放了一 弹。

    厨房是一个极其险恶的地方，在险恶的意义上，这个地方所独有的熊熊烈火以及各种锋利的刀具，只是一种再恰当不过的背景和道具。

    厨房里的厨师，是权力斗争的主角。一般来说，在一家稍具规模的饭店的同一个厨房，厨师总会分成两个派系以上。厨师的派系，通常以出身划分，例如门派、宗师；如果出身相同，则区别以烹饪学校的年次，如果连年次也相当，则可能会取决于勾芡的不同习惯等等细 节。总之，只要有两个大厨，就不怕找不到形成派系的理由。再说得玄一点，如果只剩下一个大厨，他可能也会与自我作不懈之斗争，以今日之我打倒昨日之我————这种精神如果用在厨艺的改进上，当然不失为有益于食客的良性斗争。

    厨房里的宗派及其战争，系由多种原因所造成。首先，中餐在制作上的复杂，形成了厨房里分工的细致和严格的等级制度。在这种环境里，厨房中人难免养成结成帮派以求自保的风俗。其次，厨师们习惯性的“跳槽”，一向具有集体性和突然性，形同一场完全没有过渡 性看守政府的内阁总辞，因此，有经验的饭店老板对此总是防之甚严，平时就注意在厨师里人为地制造派系，以达到分裂厨师队伍之目的，从而避免集体总辞给饭店在经营上造成措手不及。此外，现在厨房里的原材料，像干鲍、鱼翅、元贝、花胶之类，如果货真价实的话， 随时都可能是饭店老板的全副身家性命。是故，为提防那个别手脚不干净的厨师，前者也时常会在厨房里安插坐探，形成互相监督的机制。

    尽管在我们的社会阶梯中，厨师算是高收入的专业人士，而且基本上只有“跳槽”而不存在“下岗”，但是其社会地位却未能取得相应的高度，与此同时，这一行业似乎又游离于社会之外，沾染着浓重的江湖气。厨房里的战争和厨师们的“好戏”，其实也不是从天上掉 下来的，要讲责任的话，这里面有一半是“社会的错”。在“君子远庖厨”的古训之下，今天不论是君子还是小人，非但都没有因吃得满意而亲自向厨师致敬的习惯，在饭店里反而要坐得离厨房越远越好。考究一点的酒楼，上菜时会在菜碟的边沿贴上一张油渍斑斑的字条， 记录着厨师的工号。然而，只有厨师心里明白，这些阿拉伯数字只供投诉而不适用于致敬。至于那开饭店的老板，一门心思只扑在店面的装潢以及咨客小姐旗袍的开衩高度上，反将厨师视为一群不登大雅之堂的幕后工作者。

    中餐的出品，本身就有不稳定的特点，除了厨师的技艺，更关乎其心情的好坏。一个厨房里如果尽是满嘴脏话、互穿小鞋、尔虞我诈以及忙于秘密交换“跳槽”消息的厨师，吃到我们嘴里的滋味，也就可想而知。在古代，治庖和治国之道是相提并论的，“调和鼎鼐”曾 是主持国政的代称，“济五味，和五声”则用来比喻处理社会和人事矛盾的原则。今天，谁要是对厨师提出这样的要求，无疑会被人毫不犹豫地从饭店里扔到街上。作为食客，我惟有衷心地期望，那个正在为我炒菜的厨师，半小时之前刚刚完成了一场成功的权力斗争。

    粤菜高烧既退，现在，闪着油亮登场的，轮也轮到了上海菜。

    粤菜的走红，在于其独特；上海菜能在京、穗这些美食荟萃的都会里领导潮流，世风所向之外，却得之于性情上的随和。随和这个词，可以理解为“平易近人”或“调和”，也不妨套用沪上流行语———