茶的炒制分为“青锅”和“辉锅”两道工序，工艺十分精湛，传统的制作工艺有：抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨十大手法。其手法在操作过程中变化多端，制出的成品茶，扁平挺直、大小长短均匀，恰似兰花之瓣，别具特色。西湖龙井，享誉世界，它有四绝：一色绝，二香绝，三味绝，四形绝。即色泽翠绿，香气浓郁，甘醇爽口，形如雀舌。龙井茶的档次，除按采茶时间之外，还有按具体产地之区分。在历史上有“狮、龙、云、虎”等四个品类。新中国成立后，归并为“狮峰龙井”、“梅坞龙井”、“西湖龙井”三个品类。按外形和内质的优次分为１～８级。以狮子峰所产最佳，其色泽嫩黄，高香持久，被誉为“龙井之巅”；龙井村所产，以其茶叶肥嫩，芽峰显露，茶味较浓为特色；梅家坞所产之茶，做工精湛，色泽翠绿，形似金钉，扁平光滑，汤色碧绿，味鲜爽口。

    龙井茶所含氨基酸、儿茶素、维生素Ｃ等成分，均比其他茶叶为多，营养丰富，有生津止渴，提神益思，消食化腻，消炎解毒之功效。若以当地虎跑、龙泉之水冲泡，则更是鲜爽味烈，绿野飘香，杯中茶芽成朵，交错辉映，赏心悦目，素有杭州“双绝”之誉。

    西湖种茶历史悠久，究竟起于何代、何人？其说法不一，尚未定论。但在唐代陆羽着《茶经》中已有：“杭州、钱塘天竺、灵隐二寺产茶”的记载。当时所产之茶名为“白云茶”、“香林茶”、“宝林茶”。北宋苏轼在杭州任知州时，对西湖种茶的历史曾作过考证，他认为西湖最早的茶树，在灵隐、下天竺香林洞一带，是南朝宋诗人谢灵运３８５～４３３在下天竺翻译佛经时，从天台山带来的茶树种子，在此地开始种植、栽培茶树。若据此推算，西湖种茶约始于南北朝，迄今大约有１５００余年的历史了。杭州盛产佳茗，至迟是从载入《茶经》之后即闻名于世了。明代田艺衡在《煮泉小品》中则高度评价龙井茶：“今武林诸泉，惟龙泓入品，而茶亦惟龙泓山为最。又其上为老龙泓，寒碧倍之，其地产茶为南北绝。”从宋代起曾将天竺、灵隐一带所产之茶列为贡茶。清乾隆下江南巡幸杭州时，曾在龙井泉赋诗，到狮峰湖公庙饮龙井茶，并将庙前十八棵茶树封为“御茶”。从而龙井茶继续列为专供皇家享用的贡品。

    新中国成立后，西湖龙井茶的种植有了较快的发展，制作条件有了较大的改善，除高级龙井外，基本上已改为机械生产。工艺和茶质都有了新的提高。西湖龙井以其优异的超级品质，在国家与国际历次优质产品和全国名优茶品的评比中屡获殊荣：由杭州茶厂生产的狮峰特级龙井在１９８１年全国产品质量评比会上荣获国家金质奖；１９８６年１月在北京召开的１９８５年国家优质食品授奖会上，狮峰牌特级龙井再次荣获国家金质奖；１９８８年９月在希腊雅典举办的第２７届世界优质食品评选会上，狮峰牌极品龙井茶荣获金棕榈奖；１９８２年、１９８６年在商业部召开的全国名茶评比会上，西湖龙井连续两届被评为全国名茶；１９９０年９月商业部在河南省信阳市召开的第三届全国名茶评比会上，由杭州茶厂生产的西湖牌西湖龙井与杭州狮峰茶叶公司生产的狮牌西湖龙井分别获得全国优质名茶称号。产品除销国内，还出口德国、英国、美国、日本、新加坡、马来西亚以及港澳等国家和地区。

    １８．华顶云雾华顶云雾茶，又名天台山云雾茶。它与普陀山佛茶颇有相似之处，产于我国佛教天台宗发祥地——浙江省天台山华顶峰梵宫古刹周围。茶树大都种植于海拔８００～９００米的山地，茶区气候夏凉、冬寒，常年气温为１２．２℃；飞瀑流泉，浩白如练；浓雾笼罩，四季不绝；每逢冬季，经常积雪，年降水量１９００毫米左右，茶地终年保持湿润；高山香灰土，深厚肥沃，茶场多选有利地形，分散种植，周围种以其他林木，形成防风、