五、茶的冲泡
２５度，要求氧化钙不超过２５０毫克A升，铁不超过０．３毫克A升，锰不超过０．１毫克A升，铜不超过１．０毫克A升，锌不超过１．０毫克A升，挥发酚类不超过０．００２毫克A升，阴离子合成洗涤剂不超过０．３毫克A升。
第三项为毒理学指标。氟化物不超过１．０毫克A升，适宜浓度０．５～１．０毫克A升，氰化物不超过０．０５毫克A升，砷不超过０．０４毫克A升，镉不超过０．０１毫克A升，铬（六价）不超过０．５毫克A升，铅不超过０．１毫克A升。
第四项为细菌指标。细菌总数在１毫升水中不得超过１００个，大肠菌群在１升水中不超过３个。
泡茶用水，一般都用天然水。天然水按其来源可分为泉水（山水）、溪水、江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水等。自来水也是通过净化后的天然水。
（刘祖生）
２．泡茶用水的选择泡茶用水究竟以何种为好，自古以来，就引起人们的重视和兴趣。陆羽曾在《茶经》中明确指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉，石池漫流者上。”
我国泉水（即山水）资源极为丰富。其中比较着名的就有百余处之多。镇江中泠泉、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎跑泉和济南趵突泉，号称中国五大名泉。
（１）镇江中泠泉又名南零水，早在唐代就已天下闻名。
刘伯刍把它推举为全国宜于煎茶的七大水品之首。中泠泉原位于镇江金山之西的长江江中盘涡险处，汲取极难。“铜瓶愁汲中濡水（即南零水），不见茶山九十翁”。这是南宋诗人陆游的描述。文天祥也有诗写道：“扬子江心第一泉，南金来北铸文渊，男儿斩却楼兰首，闲品茶经拜羽仙。”如今，因江滩扩大，中泠泉已与陆地相连，仅是一个景观罢了。
（２）无锡惠山泉号称“天下第二泉”。此泉于唐代大历十四年开凿，迄今已有１２００余年历史。张又新《煎茶水记》
中说：“水分七等惠山泉为第二。”元代大书法家赵孟和清代吏部员外郎王澍分别书有“天下第二泉”，刻石于泉畔，字迹苍劲有力，至今保存完整。这就是“天下第二泉”的由来。惠山泉分上、中、下三池。上池呈八角形，水色透明，甘醇可口，水质最佳；中池为方形，水质次之；下池最大，系长方形，水质又次之。历代王公贵族和文人雅士都把惠山泉视为珍品。相传唐代宰相李德裕嗜饮惠山泉水，常令地方官吏用坛封装泉水，从镇江运到长安（今陕西西安），全程数千里。当时诗人皮日休，借杨贵妃驿递南方荔枝的故事，作了一首讽刺诗：“丞相长思煮茗时，郡侯催发只忧迟。吴园去国三千里，莫笑杨妃爱荔枝。”
（３）苏州观音泉为苏州虎丘胜景之一。张又新在《煎茶水记》中将苏州虎丘寺石水（即观音泉）列为第三泉。该泉甘洌，水清味美。
（４）杭州虎跑泉相传，唐元和年间，有个名叫“性空”的和尚游方到虎跑，见此处环境优美，风景秀丽，便想建座寺院，但无水源，一愁莫展。夜里梦见神仙相告：“南岳衡山有童子泉，当夜遣二虎迁来。”第二天，果然跑来两只老虎，刨地作穴，泉水遂涌，水味甘醇，虎跑泉因而得名。名列全国第四。其实，同其他名泉一样，虎跑泉也有其地质学依据。虎跑泉的北面是林木茂密的群山，地下是石英砂岩，天长地久，岩石经风化作用，产生许多裂缝，地下水通过砂岩的过滤，慢慢从裂缝中涌出。这才是虎跑泉的真正来源。据分析，该泉水可溶性矿物质较少，总硬度低，每升水中只有０．０２毫克的盐离子，故水质极好。
（５）济南趵突泉为当地七十二泉之首，列为全国第五泉。趵突泉位于济南旧城西南角，泉的西南侧有一建筑精美的“观澜亭”。宋代诗人曾经写诗