如下。

    （１）咖啡碱的测定４７中国茶经①常规测定用移液管准确吸取可疑茶叶的茶汤２０毫升于２５０毫升的容量瓶中，加入１０毫升０．０１Ｎ盐酸和２毫升饱和碱式醋酸铅溶液，用水稀释至刻度，充分混和，静置１０分钟，过滤。取滤液５０毫升放入１００毫升容量瓶中，加入０．２毫升９Ｎ硫酸溶液以沉淀多余的铅离子，用水稀释至刻度，混匀，静置１０分钟，过滤。取无色澄清液，用１厘米石英比色杯，以试剂空白作参比，用紫外线分光光度计在波长２７４ｎｍ处测定其光密度（Ｅ）。从Ｅ值大小查得被测液咖啡碱的含量，进而按下式计算茶叶中咖啡碱含量：

    咖啡碱％＝Ｅ×Ｃ１０００×茶供试液总量×２５０２０×１００５０样品干重×１００（详见《中华人民共和国国家标准ＧＢ８３１２—８７》）如果测得值低于２％或检测不出，则判为假茶或部分掺假。

    ②简易测定取可疑茶叶１０片左右（如系碎茶取０．５克左右）放在洁净的玻璃试管内，慢慢点入１０％的氢氧化钠液数滴，至茶叶湿润。尔后加入氯仿约２毫升（以浸没茶叶为度），在酒精灯上加热（注意氯仿蒸气有毒性！），冷却后加少许活性炭，经搅拌后过滤。再取溶液２点放在玻璃片上，任其自然挥发，干后在普通显微镜下观察，若能见到有针状结晶，说明有咖啡碱存在，若见不到针状结晶，那就是假茶了。

    （２）茶多酚的测定①常规方法吸取可疑茶叶的茶汤１毫升，注入２５毫升容量瓶中，加水４毫升，加酒石酸铁溶液（称取７个结晶水５７的硫酸铁１克和４个结晶水的酒石酸钾钠５克，加水共同溶解后，用水稀释至１０００毫升）５毫升，充分混和，然后再加ＰＨ７．５缓冲液至刻度，即为比色液。空白对照液，除以蒸馏水代替茶汤外，其余以相同试剂定容２５毫升，用来作为对照。

    然后，分别吸取试液，在１厘米比色杯中，用分光光度计在波长５４０ｎｍ处测定光密度Ａ。计算公式为：

    茶多酚（％）＝Ａ×６２．３×干物率（详见《中华人民共和国国家标准ＧＢ８３１３—８７》）如果测定值低于１０％（此时要参考咖啡碱的测定值）可判为假茶或掺假茶。

    ②简易测定法取可疑茶约１克，放入三角烧瓶内，再加８０％酒精２０毫升，加热煮沸５分钟。冷却后经过滤，澄清溶液中再加上述酒精至２５毫升。将酒精提取液摇匀，吸取０．１毫升提取液，加入装有１毫升９５％酒精的试管中摇匀。其内再加入１％香荚兰素浓盐酸溶液５毫升摇匀。如溶液立即呈鲜艳的红色，说明有较多的茶多酚存在；如果红色很浅，或者不显红色，说明只有微量或没有茶多酚存在，那就是假茶，或在真茶中掺了假。

    一般经感官审评和上述化学分析法测定，真假茶泾渭可辨。倘若还有怀疑，那么，还可借助于仪器分析方法测定茶氨酸的有无，以便作出最后裁决。因为茶氨酸是茶叶所独有的化学成分。

    不过值得说明的是还有一些茶，它们之中，有的根本不是茶，如用人参叶制成的人参茶，罗布麻叶制成的罗布麻茶，桑树芽制成的桑茶，以及老鹰茶、柿叶茶、杜仲茶、枸杞茶、６７中国茶经甜叶菊茶等等；还有一些“茶”，有的虽有茶，但掺入数量不等的药用植物叶拼制而成，如糯米茶、青春抗衰老茶、减肥茶、戒烟茶等等，此系人们习惯的称谓，不可与假茶混为一谈。

    （姚国坤）

    花茶，又称熏花茶，是我国特有的香型茶，属再加工茶之列。我国的花茶生产，历史久远，据史料记载，唐代煮茶时就有加入茱萸、葱、姜、枣、桔皮等同烹的做法。北宋蔡襄的《茶录》、熊蕃撰、熊克增补的《宣和北苑贡茶录》中，都谈到有在贡茶中掺入“龙脑”香增加茶香的做法。当时还有“烹点之际，又杂珍果