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三、茶的鉴别
茶树新梢生长的间歇性进行的,通常,春茶是指当年5月底之前采制的茶叶;夏茶是指6月初至7月初采制而成的茶叶;7月中以后采制的当年茶叶,就算秋茶了。由于茶季不同,采制而成的茶叶,其外形和内质有很明显的差异。对绿茶而言,由于春季温度适96中,雨量充沛,加上茶树经头年秋冬季的休养生息,使得春梢芽叶肥壮,色泽翠绿,叶质柔软,幼嫩芽叶毫毛多,与品质相关的一些有效物质,特别是氨基酸及相应的全氮量和多种维生素富集,不但使绿茶滋味鲜爽,香气浓烈,而且保健作用也佳,因此春茶,特别是早期春茶往往是一年中绿茶品质最好的时期。许多名茶,诸如高级龙井、碧螺春、黄山毛峰、高桥银针、君山银针、顾渚紫笋等等,都是由春茶早期的幼嫩芽叶经精细加工而成的。所以,在我国历代文献中,都有“以春茶为贵”的记载。唐代吴兴太守张文规的《湖州焙贡新茶》诗、北宋着名文学家欧阳修的《双井茶》诗、南宋爱国诗人陆游的《兰亭花坞茶》诗、元代虞伯生的《游龙井》诗、明代杰出书画家徐渭(公元1521~1593年)的《某伯子惠虎丘茗谢之》诗、清代“扬州八怪”之一王士慎的《幼孚斋中试泾县茶》诗中,也都有赞美“春茶为上”的诗句。

    夏季由于天气炎热,茶树新梢芽叶生长迅速,使得能溶解于茶汤的水浸出物含量相对减少,特别是氨基酸及全氮量的减少,使得茶汤滋味不及春茶鲜爽,香气不如春茶浓烈。相反,由于带苦涩味的花青素、咖啡喊、茶多酚含量比春茶高,不但使紫色芽叶增加,成茶色泽不一,而且滋味较为苦涩。

    秋季气候条件介于春夏之间,茶树经春夏两季生长、采摘,新梢内含物质相对减少,叶张大小不一,叶底发脆,叶色泛黄,茶叶滋味、香气显得比较平和。

    当然,就红茶品质而言,由于夏茶茶多酚含量较多,对形成更多的红茶色素有利,因此,由夏茶采制而成的红茶,干茶和茶汤色泽显得更为红润,滋味也比较强烈,但是夏茶氨07中国茶经基酸含量显着减少,这对形成红茶的鲜爽滋味又是不利的。现将春茶、夏茶和秋茶的品质特征分述如下,以供选购茶叶时作参考。

    干看主要从茶叶的外形、色泽、香气上加以判断。凡红茶、绿茶条索紧结,珠茶颗粒圆紧;红茶色泽乌润,绿茶色泽绿润;茶叶肥壮重实,或有较多毫毛;且又香气馥郁者,乃是春茶的品质特征。凡红茶、绿茶条索松散,珠茶颗粒松泡;红茶色泽红润,绿茶色泽灰暗或乌黑;茶叶轻飘宽大,嫩梗瘦长;香气略带粗老者,乃是夏茶的品质特征。凡茶叶大小不一,叶张轻薄瘦小;绿茶色泽黄绿,红茶色泽暗红;且茶叶香气平和者,乃是秋茶的品质特征。

    另外,还可以结合偶尔夹杂在茶叶中的花、果来判断,如果发现有茶树幼果,估计鲜果大小近似绿豆,那么,可以判断为春茶,因为茶树通常在9~11月现花授精,春茶期间正是幼果开始成长之际。若茶果大小如同佛珠一般,可以判断为夏茶。到秋茶时,茶树鲜果已差不多有桂圆大小了,一般不易混杂在茶叶中,但7~8月间茶树花蕾已经形成,9月开始,又出现开花盛期,因此,凡茶叶中夹杂有花蕾、花朵者,乃秋茶也。但通常在茶叶加工过程中,经过筛分、拣剔,是很少混杂花、果的,因此,必须进行综合分析,方可避免片面性。

    湿看就是进行开汤审评,通过闻香、尝味、看叶底来进一步作出判断。冲泡时茶叶下沉较快,香气浓烈持久,滋味醇厚;绿茶汤色绿中透黄,红茶汤色红艳显金圈;茶底柔软厚实,正常芽叶多;叶张脉络细密,叶缘锯齿不明显者,为17春茶。凡冲泡时茶叶下沉较慢,香气欠高;绿茶滋味苦涩,汤色青绿,叶底中夹有铜绿色芽叶;红茶滋味欠厚带涩,汤色红暗,叶底较红亮;不论红茶还是绿茶,叶底均显得薄而较硬,对夹叶较多,
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