，煮沸３～５６３中国茶经分钟，待茶汤快要起锅时，再撒上一把葱姜。这时，才算把又鲜、又香、又爽，却又不失茶味的油茶打好了。如果这种油茶是用来招待客人的，那么还得进行第四道工序，就是配茶。一般得在已经打好的油茶中，分别放上各种菜肴或食品。

    由于加入作料的不同，所以，有鱼子油茶、糯米油茶、米花油茶、艾叶粑油茶之分。油茶已成了当地生活的必需品和待人接客的高尚礼遇。倘若款待的是高朋至亲，那么按当地的习惯，还得请村里打油茶的“高手”出场，专门炒制美味香脆的食物，诸如炸鸡块、炒猪肝、爆虾子，等等，分别装入碗内。然后，把刚打好的油茶趁热注入盛有食品的茶碗中。接着便是奉茶了。奉（油）茶是十分讲礼节的，通常当主人快要打好油茶时，就招呼客人围桌入座，主人彬彬有礼地将筷子一一放在客人前面的方桌上。少顷，主人用双手分别向宾客奉上油茶，而众宾客随即用双手接茶，并欠身含笑点头致谢。此时，主人和蔼可亲地连声道“记协，记协”（意即请用茶）；接着，客人开始喝油茶。为了表示对主人热忱好客的回敬，为了赞美油茶生香可口的美味，客人喝油茶时，总是边吃边啜，赞口不已。一碗吃光，主人马上添加食物，再喝两碗。按照当地风俗，客人喝油茶，一般不少于三碗，这叫“三碗不见外”。

    其实，油茶与其说是茶汤，还不如说它是一道茶叶菜肴；与其说是喝油茶，还不如说是吃油茶。这种独特的茶叶泡煮方法，妙趣横生的饮茶方式，以及如此奇异的待人接物礼仪，即使平生享受一次，亦有终生难忘之感。

    （姚国坤）

    回族主要居住在我国的大西北，特别在甘肃、宁夏、青海三省（区）最为集中。由于这里地处高原，气候寒冷，蔬菜供应困难，奶制品是当地的主要食品之一。而茶叶中存在的大量维生素类物质，正好可以补充蔬菜的不足。茶叶中存在的大量多酚类物质，又正好有助于去除油腻，帮助消化，以利人们对奶制品的吸收。所以，在历史上，茶叶一直是当地人民不可缺少的生活资料，一般成年人每月用茶量达１公斤左右，老年用茶量更多。至于饮茶方式，更是多种多样。大致说来，在城市习惯于清茶泡饮；在牧区习惯于奶茶煮饮。而在广大农牧区众多的饮茶方式中，最称奇特的要算是喝罐罐茶了。

    罐罐茶通常以中下等炒青绿茶为原料，经加水熬煮而成，所以，煮罐罐茶，又称熬罐罐茶。熬煮罐罐茶的茶具，表面看来，简陋粗糙。煮茶用的罐子，高不足１０厘米，口径不到５厘米，腹部稍大些，直径也不超过７厘米，可谓小矣！至于罐子的质地，是用土陶烧制而成的。就整体而言，犹如一只缩小了的粗陶坛钵。但当地认为：“用土陶罐煮茶，不走茶味；用金属罐煮茶，会变茶性。”与此相搭配的是喝茶用的茶杯，是一只形如酒盅大小的粗瓷杯。当地人认为：“用小粗瓷杯泡茶，能保色保香。”这种说法是有一定道理的。宋代审安老人撰的《茶具图赞》中，称赞小茶罐能起到“养浩然之气，发沸腾之声，以执中之能，辅成汤之德”的作用。明代冯可宾８３中国茶经的《岕茶笺》中曾谈到：“茶壶以小为贵，每宾壶一把，任其自酌自饮为得趣。”“壶小，香不涣散，味不耽搁。”用现代科学的观点来看，用金属类罐（杯）子煮茶泡茶，在加热冲泡过程中，金属物质会与茶叶中滋味的主要构成物质多酚类发生氧化作用，从而产生另一种新的物质，这样，当然会使茶味“走样”了。而土陶却不然，由于土陶通透性好，散热快，不易使茶汤产生异味，因此，用土陶茶具煮茶泡茶，自然有利于保香、保色和保味了。

    熬煮罐罐茶的方法比较简单，与煎中药大致相仿。煮茶时，先在罐子中盛上半罐水，然后将罐子放在点燃的小火炉上，一旦到罐内水沸腾时，放入茶叶５～８克，边煮边拌