（姚国坤）

    与新疆、西藏的牧民一样，蒙古族人民喜欢喝与牛奶、盐巴一道煮沸而成的咸奶茶。

    蒙古族同胞喝的咸奶茶，用的多为青砖茶和黑砖茶，并用铁锅烹煮，这一点与藏族打酥油茶和维族煮奶茶时用茶壶的方法不同。但是，烹煮时，都要加入牛奶，习惯于“煮茶”，这一点又是相同的。这是由于高原气压低，水的沸点在１００℃以内；加上砖茶不同于散茶，质地紧实，用开水冲泡，是很难将茶汁浸出来的缘故。

    煮咸奶茶时，应先把砖茶打碎，并将洗净的铁锅置于火上，盛水２～３公斤。至水沸腾时，放上捣碎的砖茶约２５克。

    再沸腾３～５分钟后，掺入奶子，用量为水的五分之一左右；少顷，按需加入适量盐巴。等整锅奶茶开始沸腾时，就算把咸奶茶煮好了。

    煮咸奶茶看起来比较简单，其实滋味的好坏，营养成分４２中国茶经的多少，与煮茶时用的锅，放的茶，加的水，掺的奶，烧的时间，以及先后次序都有关系。如茶叶放迟了，或者将加入茶与奶的次序颠倒了，茶味就会出不来。而烧煮时间过长，又会使咸奶茶的香味逸尽。蒙古族同胞认为，只有器、茶、奶、盐、温五者相互协调，才能煮出咸甜相宜、美味可口的咸奶茶来。为此，蒙古族妇女都练就了一手烹煮咸奶茶的功夫，可谓个个都是煮茶能手。大凡姑娘从懂事开始，做母亲的就会悉心地向女儿传授煮茶技艺。姑娘出嫁时，婆家迎亲后，一旦举行好婚礼，新娘就得当着亲朋好友的面，显露一下煮茶的本领。并将亲手煮好的咸奶茶，敬献给各位宾客品尝，以示身手不凡，家教有方。要不，就会有缺少教养之嫌。

    蒙古族人酷爱喝茶。其他地区的人都说，“一日三顿饭”

    是不可少的，但蒙古族往往是“一日三次茶”，却只习惯于“一日一顿饭”。每日清晨起来，主妇们先煮上一锅咸奶茶，供全家整天喝用。蒙古族喜欢喝热茶，早上一边喝茶，一边吃炒米。早茶后，将其余的咸奶茶放在微火上暖着，以便随需随取。通常一家人只在晚上放牧回家后才正式用一次餐，但早、中、晚三次喝咸奶茶一般是不能少的。如果晚餐吃的牛羊肉，那么，睡觉前全家还会喝一次茶。至于中、老年男子，喝茶的次数就更多。所以，蒙古族人民平均茶年消费量高达８公斤左右，多的在１５公斤以上。

    蒙古族人民如此重饮（茶）轻吃（食），却又身强力壮，这固然与当地牧区气候、劳动条件有关，但还由于咸奶茶的营养丰富，成分完全；加之蒙古族喝茶时常吃些炒米、油炸果之类充饥的缘故。

    ５２（姚国坤）

    （七）傣族、拉祜族的竹筒香茶

    竹筒香茶的傣语叫“腊跺”，拉祜语叫“瓦结那”，是傣族和拉祜族人民别具风味的一种饮料。

    傣族世代生活在热带、亚热带气候的肥美富饶的坝子，主要聚居在云南西双版纳、德宏两自治州和耿马、孟连两自治县，人口８３．６万人，是一个能歌善舞的民族。汉代史载的“滇越”，“掸”就是傣族的先民。唐代史称为“金齿”、“银齿”、“黑齿”、“白衣”，宋代沿称“金齿”、“白衣”，元、明写作“白夷”，清代以来称为“摆夷”。

    拉祜族是分布在云南澜沧、孟连、耿马、沧源、勐海、西盟等边境县的山区民族之一。“拉祜”是用一种特殊方法烤吃虎肉的意思。拉祜语称虎为“拉”，称在火边把肉烤到发香的程度为“祜”。因此，拉祜族被称为“猎虎的民族”，人口约３０万。

    竹筒香茶因原料细嫩，又名“姑娘茶”，产于西双版纳傣族自治州的勐海县。

    竹筒香茶的制法有两种：一是采摘细嫩的一芽二三叶，经铁锅杀青、揉捻，然后装入生长一年的嫩甜竹（又叫香竹、金竹）筒内，这样