味道的水来，一杯甜糖水，一杯苦咖啡，一杯镇江香醋，一杯辣汤，分别进行品尝，舌头的感觉分布立即强烈地告诉我们，味道已经出现在哪里。

    所有的味道接受器都分布在舌头上，而四种基本味道――甜、酸、辣、苦――每一种在舌头的不同位置能产生十分强烈的感受。舌尖对甜的感受最为明显，酸在舌头的两侧最为强烈，辣的感受主要发生在舌头前端和两侧，苦感觉主要在舌头的后部，咽喉的前部这个区域。据称这种分布构成了一种安全的保护机制，舌尖可以探测或品尝到有益健康甜味的碳水化合物，而许多有害物质是苦味的，因而将苦味接受器安排在舌头的最后端，它可以起到防卫作用，使吞咽在那里受阻，十分苦的物质，它能刺激咽喉的呕吐反应，这是已经吞咽但是为了避免有毒物质继续进入消化系统的安全警戒系统，它也是补救的后援。一切设置都是那么严密，分工合理。（见安迪阿·克曼《感官自然史》）

    味道的化学反应过程完全不同，辣和酸的味道一般是与味觉细胞膜相互作用的离子化的分子的味觉反应。甜苦的味道通常需要有刺激物，这些刺激物的分子结构比较复杂，不能被离子化，它在释放出神经传递素时会引发一系列长时间的化学变化。苦味的刺激过程尤其复杂，其化学变化也十分多样化。味觉和嗅觉是人体中两个十分神秘的感观，要洞察它们仍需进行长久的实验。（见卡罗琳·考斯梅尔《味觉》）

    人对味觉的训练或者说对味道的统治，是由来已久的，在我的《一辣天下红》往网上贴的过程中，我仍获得一些川湘籍人士的提示，或者用隐喻的方法说明，他们对辣椒的统治的天才性。一般而言，川人已经获得吃辣椒正宗的地位，所以他们在这方面本能地继续强化，而湘人多半会提出川人之吃辣，皆求助于花椒。可能只有鄂人不争辣椒霸主地位，因为鄂人吃辣椒往往去掉最辣的“辣筋”，这强烈地反映出鄂人的中庸主义的本来面目。