为的是去腥气，据说台北市场上有一种加工好的溶液，经兑水可在食蟹后洗手，这里用的是一个磨料的砵子，除了溶液之外，还泡入一些淡黄色的菊花瓣。

    食蟹后端上切好的木瓜。对台湾的水果，实在不敢恭维，除了龙眼、荔枝和凤梨外，对木瓜、榴莲、莲勿、红毛丹、杨桃等等，我却是望而生畏的。木瓜质硬，水少，远比不上大陆的香瓜和哈密瓜好吃。

    凡在大陆能品尝到的菜系，在台北几乎都可以吃到，川、鲁、淮、粤、苏、徽、湘、闽，以及洛阳水席、东北的白肉锅子、关中的牛羊肉泡馍，可谓应有尽有。在台北期间，四大菜系中除鲁菜没有尝过，以淮扬菜做得最地道，粤菜次之。至于川菜，可能是为了迎合台湾人的口味，已经渐失特色。有些馆子规模不小，而特色却不明显。台北出版同业公会假座“圆明园”，设宴招待，筵席颇为丰盛，完全是潮州菜和淮扬菜的混合。

    给我留下较深印象的倒是一次吃标准的淮扬菜，一次吃湘菜。

    那家淮扬菜馆子在汉口街附近，三层的楼房，是一家中等规模的馆子。我们宾主只有四人，非常随便不拘，在二楼散座临窗坐下，点了烧马鞍桥、蟹粉狮子头、拆烩鱼头、大煮干丝和江瑶菜胆几样菜和两样扬州点心。两位主人都是食客，菜点得少而精，搭配得当，浓淡相宜。这家淮扬馆子在台北不知属于什么水平。菜做得只只精致，色香味俱佳。尤其是拆烩鱼头，颇费功夫，鱼头拆去骨刺，只留净肉和软脑，加上火腿、海参同炙，其肉滑嫩，入口即化，腴香满口。江瑶即是干贝，发后大如棋子，其鲜令人倾倒。点心中有一样是核桃酪，这是一种极费功夫的食品。核桃去内里的细皮，磨成浆状。红枣去皮去核，捣烂如泥，再用浸泡过的糯米细研成乳状稠浆。三者同煮，混为一体即成。这种核桃酪我家曾自制过，但太费功夫，轻易不敢为之，钓鱼台国宾馆的重大宴会也不过偶尔写上菜单，现在北京市面上的淮扬馆子早已绝迹多年。核桃的清香，枣的馥郁都溶于滑细的糯米汁中。这家淮扬馆子的字号我已经记不得了，但他们这种承传不辍、精工细做的敬业风范，倒是很值得大陆馆子学习的。

    另一次印象较深的是在台北罗斯福路的天湘台湘菜馆，这是一家开业年头较久的老馆子。那天客人只有我一个，主人却有两桌半，加上几位报社的记者，一共足足三桌，用了一个较大的雅间。

    主人中多数以上都是曾在大陆相识的老友，上午先在邮政博物馆座谈，中午在罗斯福路湘菜馆招宴。在他们之中，台湾籍的不多，陈先生是湖南人，俞先生和朱先生是江苏人，另一位朱先生是浙江人，袁先生则是地道的上海人，不但是海峡两岸知名的集邮家、收藏家，同时也都是美食家。那日菜极丰盛，从正午吃到下午三时，由于席间谈笑不断，以至吃了些什么菜已记不得了。总的印象是不大像正宗的湖南菜，就连最普通的东安子鸡、腊肉炒酸豆角等，都没有湖南的味道，几乎没有一只菜达到湖南人吃辣的水平。

    从对菜肴的品头论足，谈及海峡两岸的饮馔美食，在座诸公都是“久经沙场”的老饕，哪个甘于寂寞，甘于示弱，于是凡饮馔见闻、轶事掌故、古今趣话叠出不穷，无一不与饮食烹饪有关。在座的记者小姐们都是初出茅庐的女孩子，哪里听过这许多关于吃的学问，纷纷停箸围拢上来，顾不得眼前美食的诱惑。在座各位先生来台北都已四十余年，言谈之间多流露怀乡之感，几种小菜，几样特产，虽是生活末节，但往事钩沉，令人不胜感慨。这些感受，我想那些年轻的记者小姐们是难以体味的。第二天，我们这次聚会便见诸报端，我们这些人被小姐称做“吃遍大江南北、海峡两岸的老饕”。

    这家馆子有两样东西还值得一提，一是鲜汤千张包，这本不是湖南菜，而是江浙两省的小吃，是以千张为皮，内中