鸡、鸭、鹅三禽，从形体上说，属鹅最大，鸭次之，鸡更次之。但从入馔的次序上讲，历来是鸡老大，鸭老二，鹅只能屈居老三。这种排列顺序，大抵是以口味和肉质的鲜嫩程度而论了。

    鸡的吃法数不胜数，取鸡的各部位入肴馔者且不论，单是整只鸡的吃法，就不下几十种，像烧、酱、卤、扒、腌、蒸、炖、薰、烤、糟等，足见中国烹饪的丰富。此外像叫化童鸡，是以黄泥敷于鸡身之外用火烤，然后打去外壳，保持了鸡的鲜嫩，且营养和原味儿绝不流失，传说是乞丐的发明，所以又称叫化子鸡，可谓独出心裁。上海、江浙人嗜鸡，除了满街的“活杀三黄鸡”之外，我最喜其风鸡与醉鸡两种，风鸡的制法类似腊肉，能够保存很久，吃时上笼蒸透，撕扯开来，伴着粳米粥同食，是家庭风味的小菜。醉鸡则是蒸、煮当年的三黄鸡，待半熟后，用白酒喂制，吃时选最好的部位切块装盘，鲜嫩而有酒香，是宴会时的冷菜，十分开胃。

    鸡的制法虽然多有不同，而生鸡的选择却至关重要。凡是去过美国的人都知道，在美国价格最便宜而又最不好吃的，莫过于鸡了。这是因为美国早在二十年代就开始了机械化养鸡，专为食其肉而大批繁殖，生长快，个大肉多，但全无鸡味，吃起来还有些腥气。肯德基上校发明的鸡馔虽然风靡全世界，毕竟只是果腹应急的快餐，绝对算不得美食。近年来肉鸡的养殖在中国也非常普遍，饭店在取材选料上又不讲究，所以在肴馔之中使用肉鸡的比例很大，肉质虽嫩，却无鸡香，尤其是北方的白斩鸡、南方的白切鸡、四川的怪味鸡，一用肉鸡，腥腻异常，几不可食。也正因为这个原因，农家养殖鸡的身价自然上涨。上海所谓的“三黄鸡”，不管实质如何，标榜也是非肉鸡之属。北方把这种鸡叫做“草鸡”或“柴鸡”，这样的品种在今天多花些钱还能买到，不知若干年后会不会被“肉鸡”、“洋鸡”同化，成为“洋草鸡”或“洋柴鸡”，令人担忧。

    广东人也嗜鸡，品种繁多，像脍炙人口而销量可观的清平鸡、历史悠久而具人文掌故的太爷鸡、风格独特而颇有意趣的纸包鸡、个性鲜明而有大排档色彩的路边鸡等等，而在众多鸡馔中，我最喜欢东江盐焗鸡。

    十年前初到广州，老朋友在中山四路的东江饭店设宴款待，这家饭店的东江盐焗鸡是其招牌菜。盐焗鸡已有三百余年的历史，据说始创于沿海产盐地区，东江流经广东番禺境内，从增城县入海。这一带由于产盐而非常富庶，一直到沿海的惠州，旧时多盐商，经济的发达带来文化的繁荣，惠州、番禺一带近代出过不少文化人，也出过不少收藏家，番禺柯氏就是一例。传说盐焗鸡是惠州盐商始创，做法是把熟鸡用纱纸包裹，一次放入盐堆之中，少许时日后即可食用，当地盐商请客，动辄数十桌，所用盐焗鸡数量很大，而其做法又较为简单，盐是就地取材，更具地方特色。由于盐焗鸡不用其他佐料，做出的鸡皮爽、肉嫩、骨香，保持了鸡的本色。

    广东人无论是做豉油鸡、蚝油鸡还是葱油鸡，对鸡的品种要求很高，首选当推清远鸡。清远在广东中部，北江中游，是广东著名的“三鸟（鸡、鸭、鹅）之乡”。清远鸡之中又首推清远麻黄鸡，与当地产的乌棕鹅并称，享誉海内外。因此烹制盐焗鸡的取材，也要求用清远所产的当年鸡，做出来才能皮黄肉白，色、香、味俱全。北方吃白斩鸡要沾佐料，而盐焗鸡本身已经过盐的浸润，不再需任何佐料了。