其鳞片上含有丰富的脂肪，这种鳞片很薄，遇热则化，所以清蒸鲥鱼不能去鳞，只去腮及内脏即可，上锅蒸后鳞片化入鱼肉之中，更增加了肉质的鲜美。

    鲥鱼名贵，也因在长江中捕捞不易，数量不多的缘故。后来我才知道，长江鲥鱼以镇江为最佳，因为这一带江面宽阔，是下游最好的一段，鲥鱼出没期间，尤以端午前后最为肥美。王安石《临川集元丰行》有云“鲥鱼出网蔽江渚，荻笋肥甘胜牛乳”，当指暮春时节捕捞鲥鱼的情景和鲥鱼的美味。