时下北京餐馆林立，你方唱罢我登场，不要说是川鲁苏粤，大江南北，民族特色，更有挖掘或杜撰的各种官府菜、私家菜、江湖菜，就是世界各地的珍馐美馔，也会毕现于眼前，大有一网打尽的态势。且不言精力财力，就是“胃力”又能容纳多少？于是去粗取精，去伪存真，精致地满足有限的口腹之欲，慢慢终会成为最时尚的追求。

    上个世纪前五十年北京的文化人也大多来自四面八方，一旦融入这座文化古城，即会沉醉其间。引以为乐事者有三：听京戏、逛书摊儿、吃小馆儿。“小馆儿”三字并非是小饭馆的京城儿化音，而是一种特定的涵盖。

    首善天衢，繁华无尽。京城也好，故都也罢，北京有许多大饭庄子，垂柳高楼，幽深院落，排场大得很，而饭菜却是不中吃的，色如陈供，味同嚼蜡。北京也有无数的小饭铺，斤饼切面，肥腻二荤，仅能果腹而已。凡此二类，皆不在“小馆儿”之列。

    其实小馆儿的含义并不在规模的大小，而在其招揽顾客的烹饪特色或他处所不及的绝活儿。某些颇具规模的大馆子终日达官显宦纷至，车水马龙不息，而又不肯怠慢三五小酌，且风味独具的，似也应属此类范畴。清末南城广安门内北半截胡同的广和居，虽有几进院落，能够承应较大的席面，但在前厅的散座儿里，也一样能尝到别无二致的“潘鱼”、“江豆腐”、“吴鱼片”等名菜。这些冠以姓氏的菜品大多出自宦门私宅，广和居泛征博采，成为自己的招牌菜，相对不少规模相当的冷饭庄子，确是高明多了。

    清末北京的馆子大多开在南城，先是集中在宣南，大致是宣武门至广安门一带，后来随着前门周围市肆的繁荣，逐渐扩展到珠市口、大栅栏附近，至于开设到东单、东四、王府井、东西长安街两侧至西单牌楼，基本上是民国以后的食肆繁荣了。

    小馆子大多菜系各异，生面别开，令人有耳目一新之感，相对旧式饭庄那种鸡鸭席、海参席、燕翅席程序化的套路，既清新又实惠，所费不多就能尝到别具一格的菜肴。民国以后至卢沟桥事变之前，此类小馆子可以小到一间门面，三五个座位，例如隆福寺的“灶温”，安儿胡同的“烤肉宛”；也可以大到三楼三底，散座、雅间俱全，例如东华门的东兴楼、煤市街的泰丰楼，都可以谓之小馆儿。

    吃小馆子之谓还有一层含蓄的味道，旧时的文化人并不以摆阔为荣，明明是去馆子里吃得十分精致，能够四九城的去发掘各家拿手菜，却淡淡地说“吃个小馆儿”，既谦和又很有味道，所包含的内容岂止是仅为吃饱肚子。

    除了少数馋人之外，吃小馆儿往往是二三人同往，既能免除独酌的孤寂，又可以多叫几个菜调剂口味，边吃边聊，别有兴味。如果二三好友皆是知味者，在饭桌上也会由此及彼，品出个上下高低，道出些子午卯酉，无非是些饮馔源流，烹调技艺。似这等呼朋引类下馆子，绝非为了应酬，也非钻营事由、洽谈生意，吃得兴起，自然会引出些京华掌故、文坛旧事，何其乐也。

    至于酒，大抵是要喝些的，但仅微醺而已，既无劝酒之举，又无闹酒之态，适可而止。一二两莲花白、绿豆烧，或半斤八两绍兴花雕，因肴馔不同而异，每至吃得痛快，聊得酣畅，也可浮一大白。

    小馆儿里的菜并不见得个个儿做得好，但每个馆子却都有几个自己的拿手菜，诚为不俗的出品，例如东兴楼的乌鱼蛋、烩鸭条，泰丰楼的锅烧鸡、炸八块，致美斋的四做鱼、烩两鸡丝、萝卜丝饼，恩成居的五柳鱼、鸡茸玉米，厚德福的糖醋瓦块、铁锅蛋，小有天的炸胗肝、高丽虾仁，曲园的东安子鸡、荔枝鱿鱼，同和居的九转肥肠、赛螃蟹、三不粘，萃华楼的油爆双脆、芙蓉鸡片，峨嵋酒家的宫保鸡丁、绍子海参，闽江春的红糟肉方、扁食燕，丰泽园的酱汁中段、葱烧海参、烤馒头，春华楼的