斯茫茫大地，新鲜食品不太易得，所以和我国北方一样，视酱尤其是肉酱如命。俄罗斯人不及法国人精雕细琢，但豪迈过之。肝脏与肉并重，而且不惜血本，经常会加些油炸洋葱、各类香料，然后封存若干季，有如我国之制火腿。冰天雪地封存其味，出来后如美酒出窖，不觉深远了。

    传奇的鹰嘴豆泥酱hummus，大概是最神秘的酱之一。鹰嘴豆泥加中东芝麻酱，外加橄榄油、柠檬汁、盐、蒜等制成。这词直到一九五五年才被引入英文。柠檬汁、橄榄油、芝麻酱、鹰嘴豆泥，天南海北，难得相聚。最古的传说，十二世纪萨拉丁就品过此物。可见确实稀有：非得萨拉丁这样纵横欧亚，让十字军闻之战栗的人物，才配连接起这东西。

    其实酱之美妙，就在于这点糅杂混合、无所不能。美洲、印度、香料群岛，每一次地理大开拓，新的原料就加入了酱的配方，多出若干可能，只有靠矩阵计算才能辨其大概。每一种酱，无论是北京甜面酱，还是法国鹅肝酱，都是在一口之间，靠时光之远与工匠之巧，将那份原料的灵魂收束其间。因此，理论上来说，每一片面包上所覆盖的酱，都是这世上美食的精华之所聚。