人依靠味蕾来识别味道。有趣的是，识别味道的过程又是在享受味道。早期西方心理学运用解剖学研究了分布在舌头上的味蕾，以及它们对味道识别的分工。认为，甜味是由舌尖上的味蕾来识别，如果一种物质在舌尖上感觉不出来它的甜，那它就不是甜的了。甜与苦相对，恰好识别苦的味蕾分布在舌根。生理学家认为，舌根的味蕾识别苦味以后，立即传递信息给咽喉阻止吞咽并将它吐出来，舌根在最后面站岗把关。工业化制造添加剂以前，自然界的味道中含有安全与危险的信息，甜味是好味道，它是新鲜的，含有人体所需的热量的物质。但是人们发明了酿造术以后，一些物质经淀粉可以转化为糖，比如用糯米酿酒的过程中，米会转化为糖，酿出甜米酒。淀粉变甜的过程，通常也叫做糖化。

    在自然界，甜的物质陈腐以后，就变成苦和臭的了，比如烂苹果，它就不再是甜的了。所以，甜可以判断一种物质的好坏。但是，苦味也有非全坏的物质，比如苦瓜、茶、咖啡均有苦味，却不是坏东西。然，总体看苦不属于好味道，新鲜的苦苣就有微毒。因此，人将坏的享受称之为吃苦。

    人类最早使用甜味添加剂制作食品，乃从蜂蜜开始。蜂蜜是蜜蜂吸吮花腺分泌的蜜露汇集而成，另外蚜虫和叶蝉也能分泌蜜露。通常在一些有蚜虫的植物上，会发现蚂蚁去寻找蚜虫，用触须拍打蚜虫的屁股，蚜虫即分泌出蜜露，蚂蚁吸取回巢供蚁后享用。中国采蜜的蜜蜂有中华蜜蜂、意大利蜜蜂等。中华蜜蜂已经被意大利蜜蜂打进山里，成为濒危物种。

    后来，人们发现，甘蔗的含糖量非常高，用甘蔗榨汗汁脱水，制作成蔗糖，供人们广泛食用。甘蔗主要分布在南方，北方多用甜菜加工糖，在学名上统称为蔗糖。人从婴孩起，就喜欢吃糖，喜欢甜的味道，证明甜是人类与生俱来的需求及喜欢。除了甘蔗和甜菜制糖，在中国还有其他糖类，比如麦芽糖，以麦芽的淀粉熬制，现代工业以大米、玉米和高粱米的淀粉制糖，也称麦芽糖。

    在盛产甘薯的南方，甘薯也能制糖。将甘薯片或者丝放锅中煮，捞出甘薯片或者丝继续煮水，待水分子蒸发以后，剩下的就是甘薯糖。但是，最广泛的制糖原料，仍然是甘蔗，这项甘蔗的制糖技术，最早起源于中国和印度。关于制糖术，中国和印度还有交流，时间在唐代，季羡林著糖史里面有记载。

    那么在自然界，还有许多物质成熟以后，也含有糖份，像我们喜欢吃的蔷薇科的苹果、梨都含有糖份。西瓜、香瓜、木瓜、葡萄、枣和荔枝等等，也都含有糖份。人类通过工业手段制造的甜味剂，早期的糖精，也是甜味剂，但由于对人体有害，世界卫生组织已经禁止食用。所以，用糖精制作的食品不要食用。现在流行的甜味剂木糖醇（它的分子式为C5h12O5）是一种五碳糖醇，它广泛存在于果品、蔬菜、谷类、蘑菇之类食物和木材、稻草、玉米芯等植物中，因此已经用作甜味剂、营养剂和药剂在化工、食品、医药等工业中广泛应用。木糖醇作为甜味剂，它能参与人体代谢，进入血液后，不需胰岛素就能透入细胞而且代谢速度快，不会引起血糖升高，适合于糖尿病患者食用的营养型食糖替代品。

    糖，永远给人以快乐。儿童在对于食物的了解处于初始阶段，此时表现出对糖的天然喜好，成人以糖果安慰和引诱儿童，说明儿童对甜味的追求，源于人类幼年对新鲜的能量保持强大的兴趣和依赖。那么，将分辩甜味的味蕾设置在舌尖上，就有寻找与识别甜的功能之便利，此中隐含有非甜勿食的要义，事实上许多鲜嫩的物质均有甜味。禾本科植物的嫩苗，几乎都有甜味。而嫩的果实，它们多为苦涩，直到成熟期才会转甜，甜即可食，至少在蔷薇科的果实方面是如此。识别甜味，可以判定为人类觅食的原初途径，直达今天。