划水

    称鱼尾为划水，真的名副其实，也是中国食文化的妙处。湖广一带，人皆喜食鱼，且爱划水，与地理上的濒湖滨江生态有着天然的关系。

    划水的烹饪方式，或供选择的方法不多，除了广式做法，浙式做法中还有黄酒红焖，我以为红烧为宜。红烧划水，其味浓郁且黏，尾段的肉因强力划水，质地坚密，俗称活肉。

    所有的鱼都有尾巴，它是鱼的舵也是鱼类前进的推动器，唯大小厚薄几何形状不同。鱼尾的几何形状大抵分两种，一种牛刀式，一种剪刀式。一般而言，草鱼的划水较好。草鱼在江河湖塘中皆有生长，举凡平民百姓可以获得。此外，它生活在水的中下层，泥土腥气较鲤鱼少，颇有中庸之道，不及名贵鱼种，却非水的最底层。

    草鱼食草，生活在江河湖塘近岸多草的地方，在明静的湖水中，水草绿油油地随着水流漂摇，草鱼在水草中悠悠游弋，那情境十分美好。同属鲤形目鲤科的还有青鱼，它们的统称为鲩鱼。青鱼与草鱼同形唯背脊青色，草鱼白中偏黄。青鱼小时吃浮游生物，长大吃螺蛳、蚌、蚬、蛤、虾和昆虫的幼虫。青鱼还有一大串别名：鲭、青鲩、乌青、螺蛳青、黑鲩、乌鲩、黑鲭、乌鲭、铜青、青棒、五侯青，因为它从南国广西到最北的黑龙江都有生长。我偏爱青鱼，这主要是小时钓起来的草鱼有一个装草的大肚腩。青鱼的肉也比草鱼厚实和密结。

    由于养殖的关系，草鱼的产量居上，所以在北方人多吃的草鱼，南方人则倾向吃青鱼。草鱼的划水，可有两种做法，一种将尾鳍横切切下，再竖切若干份，入锅红烧。这种做法，我仍以为青鱼最佳，因为青鱼的尾鳍厚实。但是，通常一般人家，很少能一次性弄到足够烧一盘划水的鱼尾，它只有宾馆饭店可以提供，所以有一些奢侈，谁可以买上几十斤鱼，取下半斤划水来红烧呢？再一种做法是连尾的肉端切下三寸，与尾鳍一道红烧，这么做也叫红烧划水，只是这么做也可以叫做红烧鱼尾了。实际上最有味道的还是尾鳍部位，那里无肉，只有连结尾鳍骨的皮，吃时用力啜吸和以切齿划削，它含胶质，红烧至适中时，颇有黏感。吃红烧划水，我的意思就要这样的感觉。

    连着尾段的红烧划水，显然适于家常做法，有一条草鱼或青鱼，都可以做一盘红烧划水。以老抽酱油，掌形瘦姜切丝，红皮小青蒜，南方的小葱段，贵州干红辣椒红烧为佳。好的植物油，可以选用茶油，次之为压榨之法生产的花生油，文火翻煎，搁些料酒略焖，放酱油再焖，收汁后放姜丝、青蒜，最后放葱段。喜欢花椒的人士可以在热油时放入几粒花椒，这道红烧划水，可以南北通吃，青、黄、红色之间，红烧鱼尾为琥珀色，那是诱人之色。

    鱼杂

    这些年来少吃鱼杂，主要考虑到人工养殖和水体污染，鱼的内脏不如从前，那些腹内有黑膜的鱼，除了必须除膜以后，鱼杂也是扔了为妙。最早吃鱼杂，心里想着明目，读书写作，眼睛很重要，后来对鱼杂有了偏爱。我的外婆住在大冶城关，街后面就是浩浩荡荡的大冶湖，吃鱼简直是可以坐在厨房垂钓。所以，母亲在忆苦思甜的时候，就说，小时候日子很苦啊，舍不得花钱买大鱼吃，那时候的小鱼就两分钱一斤，节约，买鲫鱼肠子更便宜，买来搁些自家做的豆瓣酱和辣椒蒸着下饭。说着，我听了直流口水，鲫鱼肠子，那是多么好的东西？而且是用自家做的豆瓣酱和辣椒一起蒸着吃，好奢侈的样子。

    过去在南方，春天和夏天去钓鱼，都会钓到好多的鱼，运气好的时候，能钓满鱼篓。那些在清洁的湖泊和河流生长的野鱼，鱼杂都是上好的，我总是承担杀鱼的角色，所以会把鱼杂留下，也练习烹饪。所以，我做鱼杂，都是自学，多用姜丝、青蒜、干辣椒和酱油红烧。那时候的酱油，都没有品牌，到国营菜场打酱油，都是散装酱