。广西白乳腐最佳。王库官司家制亦妙。

    酱炒三果

    核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。先用油炮脆，再下酱，不可太焦。酱之多少，亦须相物而行。

    酱石花

    将石花洗净入酱中，临吃时再洗。一名麒麟菜。

    石花糕

    将石花熬烂作膏，仍用刀划开，色如蜜蜡。

    小松菌

    将清酱同松菌入锅滚熟，收起，加麻油入罐中，可食二日，入则味变。

    吐［虫失］

    吐［虫失］出兴化、泰兴。有生成极嫩者，用酒酿浸之，加糖则自吐其油，名为泥螺，以无泥为佳。

    海蛰

    用嫩海蛰，甜酒浸之，颇有风味。其光者名为白皮，作丝，酒醋同拌。

    虾子鱼

    子鱼出苏州。小鱼生而有子。生时烹食之，较美于鲞。

    酱姜

    生姜取嫩者微腌，先用粗酱套之，再用细酱套之，凡三套而始成。古法用蝉退一入酱，则姜久而不老。

    酱瓜

    将瓜腌后，风干入酱，如酱姜之法。不难其甜，而难其脆。杭州放鲁箴家制之最佳。据云：酱后晒干又酱，故皮薄而皱，上口脆。

    新蚕豆

    新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙。随采随食方佳。

    腌蛋

    腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。高文端公最喜食之。席间先夹取以敬客。放盘中，总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。

    混套

    将鸡蛋外壳微敲一小洞，将清黄倒出，去黄用清，加浓鸡卤煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍装入蛋壳中，上用纸封好，饭锅蒸熟，剥去外壳，仍浑然一鸡卵，此味极鲜。

    茭瓜脯

    茭瓜入酱，取起风干，切片成脯，与笋脯相似。

    牛首腐干

    豆腐干以牛首僧制者为佳。但山下卖此物者有七家惟晓堂和尚家所制方妙。

    酱王瓜

    王瓜初生时，择者腌之入酱，脆而鲜。

    点心菜

    梁昭明以点心为小食，郑傪嫂劝叔且点心，由来旧矣。作《点心单》。

    鳗面

    大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和入面中，入鸡汤清揉之擀成面皮，小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。

    温面

    将细面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香蕈浓卤，临吃，各自取瓢加上。

    鳝面

    熬鳝成卤，加面再滚。此杭州法。

    裙带面

    以小刀截面成条，微宽，则号裙带面。大概作面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加，以便引人入胜。此法扬州盛行，恰甚有道理。

    素面

    先一日将蘑菇蓬熬汁，定清；次日将笋熬汁，加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制之极精，不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的或云暗用虾汁、蘑菇原汁，只宜澄云泥沙，不重换水，则原味薄矣。

    蓑衣饼

    干面用冷水调，不可多，揉擀薄后，卷拢再擀薄了，用猪油、白糖铺匀，再卷拢擀成薄饼，用猪油熯黄。如要盐的，用葱椒盐亦可。

    虾饼

    生虾肉，葱盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透。

    薄饼

    山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。家人如其法为之，卒不能及，不知何故。秦人制小锡罐，装饼三十张。每客一罐。饼小如柑。罐有盖，可以贮馅。用炒肉丝，其细如发。葱亦如之。猪羊并用，号曰西饼。

    面老鼠